上周六晚和朋友喝铁观音，喝到一包千元价位的铁观音，使用的是纯净水、紫砂壶冲泡，别人很看重这个茶，但自己总觉得香气好像被砍了一节。

临走时牵了几包回家再慢慢品尝，因为要对比一下，所以特意去超市里买了天然矿泉水回来冲泡。为了完全展现铁观音的香气，使用了到江西婺源旅游回来途中路过瓷都景德镇购买的骨瓷小茶壶。

千元价位的铁观音的香气有了明显的变化，清香丰富浓郁而不失优雅，入口也有明显的香味，冲泡6~7泡以后汤色还是较浓，这个铁观音的感觉真是有些令我惊讶。

适当的水，就用最容易买到的天然矿泉水，一般都不会太硬；适当的茶壶，铁观音这样重香气的乌龙茶就用瓷壶，武夷山岩茶可用紫砂壶；再加上适当的方法，就能得到一杯更好的茶。

分类与分级
4.1 分类
卷曲型预包装乌龙茶叶分为铁观音和色种两大类。
4.1.1 铁观音分为清香型铁观音和浓香型铁观音。
4.1.2 色种分为清香型色种和浓香型色种。

4.2 分级
4.2.1 清香型铁观音分为三个级别，即：特级、一级、二级。
4.2.2 浓香型铁观音分五个级别，即：特级、一级、二级、三级、四级。
4.2.3 清香型色种分为三个级别，即：特级、一级、二级。
4.2.4 浓香型色种分为五个级别，即：特级、一级、二级、三级、四级。

3.1 清香型乌龙茶

以乌龙茶茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化等工序加工而成的卷曲型乌龙茶叶产品(包括铁观音和色种)。必要时，可进行轻火干燥。
3.2 浓香型乌龙茶

以乌龙茶茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化、烘焙等工序加工而成的卷曲型乌龙茶叶产品(包括铁观音和色种)。
3.3 清香型铁观音

以乌龙茶中的铁观音茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化等工序加工而成的铁观音茶叶产品。必要时，可进行轻火干燥。
3.4 浓香型铁观音

以乌龙茶中的铁观音茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化、烘焙等工序加工而成的铁观音茶叶产品。
3.5 清香型色种

以乌龙茶茶树品种（铁观音除外）的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化等工序加工而成的色种茶叶产品。必要时，可进行轻火干燥。
3.6 浓香型色种

以乌龙茶茶树品种（铁观音除外）的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化、烘焙等工序加工而成的色种茶叶产品。
3.7 非茶类夹杂物

指毛发类、金属类、昆虫、粪类、砂石、塑料、毛线类和其它植物类等杂物。
3.8 净含量允差

由于茶叶在包装称重过程中，存在一定的误差，规定一个标注净含量与实际净含量的允许限度（指负偏差），称为净含量允差。

你知道吗？一斤5000元的观音王纯利过千元
茶价虚高福建人守着茶山喝茶难
《海峡消费报》记者王晓明

时下又到了新茶上市的季节，茶叶交易呈现购销两旺的局面。虽然茶叶的生产销售并未列在去年的“十大暴利行业”之中，但一些消费者却抱怨在产茶区福建大街小巷的茶庄、茶叶店，特别是茶楼、茶馆的茶叶价格高得惊人，高的可达8000元一斤；几百元一斤的茶叶只能算是普通茶叶了。

一茶价千金

爱喝茶的谢先生近日向本报反映，现在茶价不仅高得没谱，且不同店里差价也十分悬殊，有时同一包装尧同一名称的茶王、极品茶叶，价格差距几百元之多。一店一价的情况在福州更是比比皆是。

在福州东街口，记者随便走进几家茶叶店，发现“观音王”的价格，最低每斤80 元，而高的每斤在800元至5000 元左右。在晋安区福马路上的一家茶叶店里，“观音王”每斤标价580 元，记者声明要买10多斤这种茶，老板把价格降至310元一斤；在福州五一路和东街口的两家规模较大的茶叶店里，同样是标着“观音王”的茶叶，每斤售价分别为2000元和1500 元,且不讲价。据天福茗茶店的服务员介绍，售价在800 元以上的才能称得上“观音王”，其店里的“观音王”每斤最高卖5000 元。而在东街口的庆芳茗茶店记者看到，观音王”的价格每斤从1000元至3000 元不等。

在福州经营批发茶叶生意的黄先生说，茶叶从采摘到消费者手中一般是经过好几手，价格自然层层加码。如果从茶农手上直接收购价为400 至500 元一斤的铁观音，市场上的零售价一般要卖个1000至2000 多元，利润可达100%至400%，质量越好的铁观音，其利润也就越高。每斤5000元的“观音王”纯利至少千元以上。黄先生说，由于好茶叶市场上并不是很多，价格翻几倍，这在业界已不是什么秘密了。

茶价高都怪杂费多

对于茶叶销售存在暴利一说，茶叶店的许老板却有不同的看法。现在开店成本相当高，每个月的租金、服务员的工资、水、电费、工商管理费、税费、卫生费，还有服务费等等，除开这些费用，一个月下来，真的赚不到几个钱，这怎能说茶叶销售这行是暴利呢？况且大多数茶叶店做的都是回头客，如果狠宰顾客，也无法开下去的。此外，消费者大多是品尝了茶叶后愿意花钱买的，且不存在价格垄断，因而不能跟暴利相挂钩。许先生说，茶叶的价格一般是按质论价的，高的数千元一斤，低的也有每斤十几元的。比如茶王赛上一两茶叶的拍卖价是上万元，一块10年前生产的云南普洱茶，拍卖价要2 万元。但同是乌龙茶系列产品的黄金桂、梅占、本山、毛蟹的价格就不如铁观音价格卖得高，有的一斤零售价只卖十几二十元。福州的普通花茶，每斤只能赚3至15元钱。此外，由于陈茶不值钱，如果当年的茶叶卖不掉，则要降价或亏本卖掉。更重要的是，茶叶赚的钱又不在量上，因此不能同大米、青菜每斤的毛利相比。你听说过哪一个茶庄每天都卖出几十上百斤茶叶的？所以两者的利润不具有可比性。

他认为，茶叶的毛利相对于其他商品来说利润会高一些，但只要商家明码标价、童叟无欺，赚得是合情合理的事。如果硬说茶叶有暴利，那可能茶馆、茶楼的利润比较高，每泡茶约10克左右的价格一般要卖出一斤茶叶的进货价格。

茶价虚高原因多

省茶叶学会常务副秘书长汤鸣绍在记者采访时说，目前我省各地茶叶的价格不一样，如泉州的茶叶价格，在我省算是卖得最贵的一个地方，每斤6000元至8000 元的铁观音和3000元一斤的西湖龙井已是常见的，且销量还不愁呢。如果每斤卖800元，算是差的茶了。

汤副秘书长认为，茶价如此虚高与目前茶叶产地的宣传炒作、价格无序竞争和人们消费水平提高有关。

安溪的铁观音价格居高不下，他认为原因在每年清明和谷雨之后才会逐渐进入盛产期，而浙江、江苏等产茶省的春季温度上升比我省来得迟，春茶上市要比安溪来得迟，一些茶贩子瞄准时间差，从气温较高、茶叶开采期较早的安溪大量收购茶青，由于奇货可居，自然抬高了茶叶价格。再就是在全国各地经营茶叶店的安溪人回到安溪收购铁观音，造成产地的茶叶求大于供也促使铁观音的价格在初春时卖得最贵。汤副秘书长强调，好茶在加工过程中要把握好作青、发酵和温度以及把握好炒制技术，才能炒出色香味型俱佳的铁观音来，制作的烦琐也注定了好茶的价格要高。

另外，他说，在茶叶市场上挂各种什么茶王、极品以次充好的现象也十分的普遍。一些经销商还利用多数人不懂行，假冒茶叶产地、品牌和等级，虚标茶叶价格。

汤副秘书长说，目前铁观音产地安溪正在对什么“观音王”茶王、极品等标志进行清理整顿，安溪也已于近日向国家有关部门申请铁观音的国家等级标准。有了铁观音的等级区分，市场上的茶叶价格虚高现象将会有所改变。

降价要从成本着手

对茶叶价格野虚高冶问题，物价部门和省质监局的有关人员认为，茶叶市场放开之后，一些茶叶检测手续无法完全落实，茶叶质量无具体的国家标准，同一品质的茶叶价格相差过大，都是一个市场放开后应解决的市场问题。省社科院经济所的武所长也是位喝茶爱好者，他知道一斤铁观音茶叶要6至7 斤的茶青炒制而成，茶青购价以20 元一斤计，光茶青的成本就要140 元一斤，加上炒茶费用，
每斤质量中等的铁观音茶叶的成本一般就要160 多元。

武所长说，经营一个茶叶店或茶楼、茶馆由于房租、水电、服务费用等成本相当的高，加上茶叶的购买量一般不会很大，成本一摊，一个月下来真正赚入口袋的钱并不像一些人想象的那么多曰至于价格多少，完全是一种市场行为。要解决茶叶价格高的问题，首先要解决成本问题，只有降低各环节的成本，茶叶价格才不至于像现在一样，被一些人认为存在虚高。

有社会学家却认为，天价茶是腐败文化蔓延茶市的表现，动辄每斤价格几千上万的茶叶，小老百姓谁去喝？天价茶是应运权贵阶层的特殊需要而产生的，作为高档礼品，一些人甚至到了不求质量，只要价高的地步，因为这可以彰显礼品的含金量。因此要为茶价消肿冶，还应从根除腐败，拒绝奢侈消费文化入手。

补上这块板

经济学理论在茶价上失效了！

开放的茶市是一完全竞争市场结构，由供求关系决定的茶价应充分反映物化社会平均劳动成本的价值———经济学对茶市这一描述，在现实中却是一番情景———天价茶比比皆是，本应是平民茶的“铁观音”通常会买出贵族价，收购价几十元的茶到消费者手中竟虚高好几倍，每户商家都不是按社会平均劳动成本定价，而是想当然的做出价格决策。

价格背离价值，茶价虚高，病症何在？信息不畅通！茶叶是一种特殊的消费品，其特殊性在于，单从外观看，消费者很难辨别好坏，有时看起来差不多的茶叶，实际品质相差很远。由于没有客观的标尺区分优劣，就会出“劣币等质良币”的悲剧。其在茶市的演化路径为：好茶买好价———劣茶以次充好———优劣难分———共同推高茶价。

没有质量标尺，商家以假乱真、鱼目混珠而没任何风险；没有质量标尺，消费者只能雾里看花，常以“黄金有价茶无价”自嘲；没有质量标尺，监管部门望“鬼”兴叹而徒呼奈何。

作为“市场裁判员”的政府如将“茶叶等级标准”这块最短的板补上，茶价虚高也许会应声而退。因为它搭建是一个信息平台，授予消费者的是

“渔”而不是“鱼”。（赵勤恩）

  传说福建安溪有位姓魏的茶农，每天放工回家，都要经过一座古庙，这座庙年久失修，破旧不堪，寺庙内的观音神像也尘封满面，又黑又脏。姓魏的茶农是个虔诚的佛教徒，见这景象，万般不忍，很想重修庙宇，再塑神像，可是又拿不出这笔费用，于是每逢初一、十五，就抽空到庙里打扫，拈香膜拜，稍尽一番心意。也许是菩萨显灵，也许是姓魏的日有所思，夜有所梦，梦中观音告诉他：‘庙后石洞里，有一样宝物，你取得后，世代享用不尽，但不可贪，要与邻里共享。’姓魏的醒来后，半信半疑，次日，就到庙后石洞察看，但毫无所获，只见洞口一株小小的茶树苗。他也不失望，就把这株茶树苗，移植到自己院子里，施肥灌溉，过了两年，这株茶树长的枝干挺拔茂密，采摘后焙制成干毛茶，不料茶味醇厚，满室生香，且经得一泡再泡。他心中暗喜：知道是稀世的好品种，于是细心培植，数年后，已有两百多株。当地的茶商，风闻魏家新培植成一种风味特佳的茶树，纷纷上门求购，并询问茶树的名称，姓魏的一怔，不知怎么说好，因为尚未给这茶取名，于是把奇遇说了一遍。忽然有位茶商说：‘就是那座破庙里，蓬首垢面青着脸的铁观音啊？’‘对，就是铁观音。’从此这种茶便叫‘铁观音’，而且叫起来非常响亮，很快传遍各地，姓魏的茶农因而发大财，重修庙宇，再塑神像，并将茶树分赠乡人大量繁殖，从此‘铁观音’就成了安溪名产。

  据说，安溪产的铁观音，叶底大部份成墨绿色，边缘小部份带朱砂红，冲泡出来的茶色，深绿清明，光泽照人，味甘醇芬芳，饮后舌底留香。铁观音茶发酵较重，其外型卷曲圆结壮实，香气浓郁清长，滋味醇厚，兼有红茶之甘醇与绿茶之清香，其味浓厚略带微酸。适合制作铁观音茶之优良品种有：铁观音、水仙、梅占、武夷、大叶乌龙、奇兰及硬枝红心等，制茶品质以铁观音最优。

    铁观音有茶中“明珠”之称，被誉为中国茶王。铁观音“茶品甜美”，香气清幽细长，饮后齿颊留香，且甘润生津，回味无穷，故现在广东人对铁观音的喜好远胜其它茶品。但遗憾的是，对铁观音的研究并不多。安溪作为一个盛产铁观音的地方，至今却未能打出一个响当当牌子，安溪人应有紧迫感。然而人们的认识和追求是千差万别的，对初入门者，需从以下几个方面清除对铁观音茶认识的误区。

　　误区一：铁观音源自松岩魏荫所创
　　“铁观音“这个惟妙惟肖的芳名，是何时何地和在什么情况下，谁给她定名？以往，曾有人认为：铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一，而不知其二。其一：魏荫发现，加以培育研究，其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为，产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶，松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为，《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水，五十年代曾在西坪任区长，经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说：解放前后的教科书，也只说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。
　　其二：王氏成名。时尧阳人王仕让任朝庭副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪，以魏荫种为礼品馈赠方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其名曰：铁观音。然近数十年来，在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论，一为魏论，即魏荫梦观音托梦发现乃及成名；一为王说，乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已，然追根溯源，《安溪县志》所载，安溪人流传；专家证实，松岩村魏荫发现是真，王仕让转进、乾隆赐名也是史实，故两者功不可没，若无魏荫无以得其佳品，若无王仕让无以获其御赐美名，所以两者俱是创始人，无可厚非。

　　误区二：铁观音越香越好
　　初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大。
　　正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香，茶价每500克在1000元以上。正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每500克为100元以上。铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

　　误区三：只认铁观音，不看产区
　　认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北，且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。现在安溪有的生产厂家已开始注重产区标志，如“超凡”，经过有关部门认证，已在其产品茶标上标示原产地和绿色食品等标志，其产品遍布广东各大茶叶消费群，150多个商场、超市经销它的产品，深受消费者欢迎，因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。笔者推荐“安溪”，同属安溪产区品牌、产自安溪西坪的“超凡”，品质稳定，口感醇和，回味深长。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音也有较佳的表现。

　　误区四：忌讳青味
　　铁观音分为生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。前者为原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶单宁、茶氯酸较高。因此，一些生茶多带有点青涩味，这是正常的。避免这种味道的方法一是将茶去梗，然后经过烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是将购买的新茶贮藏一个月左右再喝。

　　误区五：铁观音属青茶不是乌龙茶
　　严格来说，铁观音属青茶。按《中国茶文化大辞典》记述：“①青茶，又称乌龙茶，为六大茶类之一，成品茶绿叶红边，香味芬芳特殊。产品按地域和制法特点分有武夷岩茶、闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。②乌龙茶类包括福建、广东、台湾所产的总称。闽北乌龙、安溪乌龙、广东乌龙即为乌龙茶树品种鲜叶加工的产品名称。③闽南青茶产区以安溪为中心，包括永春、漳平等地，有铁观音、色种、水仙、佛手、乌龙等。④安溪乌龙产于福建安溪，以乌龙种鲜叶制造的乌龙茶”。据《中国茶经》记述：“中国茶类可分基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。铁观音原是茶树品种名，因它适制乌龙茶，其乌龙茶成品亦名为铁观音”。另据《中国名茶志》记述：“安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类”。《名茶志》中将中国名茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，其中把铁观音划入青茶类。以此推出，铁观音属“青茶”，也属“乌龙茶”，但归纳于青茶较适合。

　　误区六：好的铁观音味带酸
　　市面很多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现。其实，铁观音茶的风格与绿茶、红茶差不了多少，只不过在发酵过程中，有制作轻重之分，味道就发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序，鲜香味较强；红茶发酵重，滋味甘醇。而铁观音茶巧妙的制作方法，介红、绿茶之间，令铁观音既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的浓鲜醇甘。故此风味，由于茶区方言所致，因此说其酸味。实之，不同品种、不同土地、不同工艺制作使茶有不同的香味。例如南线的正枞铁观音，香气馥郁清长，香中有味，味中有香；北线的正枞铁观音，香气鲜高甜爽，带有鲜乳味。前者是浓醇清活，后者浓厚滑爽。通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。

　　误区七：往铁观音茶内加人参
　　喝铁观音主要讲究鲜、香、韵。若往铁观音茶里加人参，就像往乌龙茶里加甘草、人参，结果什么味都不是。这样的品茶方式，是糟蹋了铁观音。

　　误区八：用紫砂壶冲泡铁观音茶
　　铁观音是好茶，但如果没有相应的壶来冲泡，则是一件遗憾的事。茶是水之父，壶是水之母。茶叶与壶好比是一对夫妻组成的茶艺家庭，夫妻配合好，家中一定洋溢着幸福美满。茶叶与壶搭配得好，冲泡出来的茶汤也一定是甘甜完美的。铁观音茶属半发酵茶，重香气，重滋味，应选硬度较高的壶来搭配。硬度高是指烧制的温度高，如玻璃壶、白瓷盖碗、瓷壶等，相比紫砂壶陶器的硬度要高。以此，选用瓷壶冲泡铁观音茶为上上之策。辩别硬度高低的方法，一般是以一金属棒轻敲壶身，发出的声音尖锐，就是硬度高，发来的声音低沉，就是硬度较低。 

闽南青茶产于安溪、永春、平和、云霄、长泰、漳平等县。主要生产铁观音、色种、水仙、香橼、乌龙。
品质以铁观音最优。铁观音和乌龙都是以茶树品种名称而命名的。色种是各种不同茶树品种混合制成的，包括毛蟹、本山、奇兰、梅占等。
闽南青茶原料比闽北原料稍嫩。每年采4—5季茶。春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋后开采，秋茶秋分后开采。采摘方法与闽北青茶相同。
闽南青茶的制造工序是：摊青、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、整形（包括复色揉）、复烘八个工序。
一、摊青
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。
按品种、时间及地理条件、土壤条件的不同分开采摘的鲜叶，分别摊放在晾青架上。
上午10点以前进厂的鲜叶称早青，由于含水分较多，须用大竹匾分开，6—8斤/竹匾，露水叶，2斤左右。以晾干叶面水分为宜。在摊晾过程中要翻拌2—3次，至下午2点左右开始晒青萎凋。
下午1时左右进厂的鲜叶称“午青”，由于午青叶子受热已软，鲜叶进厂摊晾，至下午4点左右开始晒青。
下午5时以后进厂的鲜叶称“晚青”，应及时摊放，厚度较薄一些，每竹匾1斤左右，置于通风处吹晾，并翻拌2次。至叶片稍软时，即可直接进行做青。
雨水叶，1斤/每竹匾，摊叶愈薄愈好。待表面水范发后，做青。
二、萎凋
闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些，这是形成品质差异的重要原因。晒青主要是使鲜叶在较短的时间内适度失水，清除青气味。要求少量薄摊，及时轻翻，厚薄均匀，程度适宜。晒青时间一般在下午4—5左右进行。采摘旺季，提前到2—3时进行。
晒青是用竹制直径100—112cm的竹匾，每竹匾摊青叶1.5—2斤。摊青后，将竹匾放在阳光充足、空气畅通的晒谷场或晒青架上晒。中间翻拌2—3次。晒青时间长短和程度的掌握是依季节、品种、天气与阳光强弱而有不同。
以品种来说，叶子肥厚的铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率8—10%；本山、奇兰等，容易发酵，宜轻度晒青，减重率5—8%。
嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜蕙、大叶乌龙等品种，青气味强，做青过程中苦水难消，易发红，晒青宜分次重晒，减重率8%，叶子较薄，含水量较少的乌龙茶等品种，晒青宜稍轻。
以气候来说，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时较长些，程度足些；平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。
萎凋适度的叶子，叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部而新梢顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率8—10%之间为宜。然后二窝拼一窝，收入青间进行摊晾做青。
三、做青（程度轻）时间长
闽南青茶做青时间较长，而发酵程度比闽北青茶轻，通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度。其方法采取摇动与摊晾交错进行。
做青间要求清洁凉爽，温、湿适宜稳定，室温20℃左右，相对湿度70—80%为宜。
目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的用手摇外，大都采用竹制圆筒摇青机。
1、竹制圆筒摇青机
每机投叶量80斤（机容量的二分之一）。转数25—30转/分，对于不同的天气、品种、季节的青茶，摇青次数、摊青厚薄要灵活掌握，春茶含水量多，叶质肥厚则必须多摇；秋茶叶质较薄，则可少摇。
雨水叶多摇，晴天叶少摇。
水仙品种含水量高，多摇；奇种含水量适中，摇青次数适中，含水量少的则可少摇；
温度低，湿度不高天气，摇青发酵进程慢，宜厚堆，重摇。
气温高，相对湿度高天气，宜薄摊，轻摇。
摇青次数一般4—5次，每次隔时（摊青时间）由短到长，摊青厚度薄到厚，注意保持一定的叶温，防止因冷而产生死青。
2、手工摇青
每筛投叶量5—6斤。由于凌筒摇青和筛动摇青的操作不同，叶子在筛子中运动的情况也不一样。
第一次摇青在晒青后40—60分钟，茶青回阳转历时进行。每次摇青后，放在晾青架上摊青一定时间。
3、做青适度
叶面凸出，成汤匙形，叶色黄绿，（闽北黄亮），失去光泽，叶身柔软，叶缘银石朱色，叶表出现红色斑点，青气退，茶香起，细胞破坏率达18—20%左右。（程度轻闽北轻）
达到做青适度，将青叶倒在大青笾中堆积发酵。气温高，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧；
气温低，叶子上面覆盖东西保持24—30℃的叶温，促进化学变化。约堆闷2小时后进行杀青。
四、杀青
过去采用手炒，现在采用机炒。有110凌筒机和锅式杀青机二种。
凌筒20—25转/分，锅温度240—260℃。投叶量：110凌筒式50斤左右，锅式杀青机每锅8—10斤。炒青时间8—10分钟。
粗老叶杀青水分少，炒青时间可稍短，程度应稍轻，宜多闷少扬，以免失水过多，揉不成条；
茶青较嫩，水分多，宜高温，多扬，程度要充足。
杀青过程：叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，失重率30%左右。
五、揉捻和烘干
揉捻过去采用手揉，现在用机揉。揉捻机的转速50—60转/分。投叶量视揉桶大小而有不同。安溪30、35、40型揉捻机和54型木质双桶揉捻机，每桶装杀青叶8—10斤，先轻压后重压，揉2—3分钟后，去压再揉3—4分钟。中间解块一次（防闷黄），揉时6—8分钟。揉后便可出桶解块上烘。
初烘
采用自动烘干机，手摇    烘干机初烘。温度100—120℃，摊叶厚度2—3cm。撒叶须均匀，时间11—12分钟。烘至手握茶叶有刺手感，松手时叶子自然散开，即可下烘，趁热整形或复揉。
整形（覆包揉）
铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉。手覆包揉用2×2尺见方的白布，每包叶量1斤左右。把布包放在板凳上，一手抓住布包口，一手摊揉，使茶在里面翻动。用力先轻后重，约揉2分钟，揉后扎紧布巾，放一段时间。待条形固定后，松开布巾，解块进行复烘（足烘）。
目前，闽南青茶制造采用整形机代替人工覆包揉。这种整形机械与珠茶炒干机一样。在炒制过程中，由于炒手板作往复运动，茶叶在锅内不断受到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用力，使茶叶推炒成条索，卷曲紧结，达到人工覆包揉的目的要求。温度不能过高，掌握80—100℃之间。每锅投叶量20—25斤，时间0.5—1小时。炒至7—8成干左右，即可起锅摊晾，然后足干。
复烘（足干）
用烘干机或烘笼复烘，采用低温慢烘。烘干机复烘，温度80—90℃，时间20分钟左右。
焙笼复烘，温度60—70℃，每笼投叶量5斤左右，中间摊晾一次，约烘1—2小时。
适度：烘至茶梗折而脆断，捻成粉末，香气清纯，水分含量不超过9—10%，即可下烘，摊晾后装箱保藏。

一、品质特点
铁观音外形卷曲，紧结，重实，优美如蚵干状，色泽鲜润，富有光泽。香高馥郁持久，茶叶醇厚爽口，饮后回甘留香，喉润生津，香中有味，味中有香，香气、滋味是铁观音独特的“音韵”风格。有“美如观音重如铁”之称。

二、加工工序
铁观音的加工工序有：采摘→晒青→摇青凉青→杀青→初揉→初烘→包揉→复烘→烘干
1、采摘：一般在晴有北风天采制最好，一般为一芽四、五叶时采一芽二、三叶。
2、晒青：一般在下午4-时进行，以叶梢柔软，叶色转暗，起新梢叶片下垂弯转为适度。
3、摇青凉青：是制作关键，多次摇青，操作掌握“先慢后快，先轻后重，春茶多摇，夏茶少摇，看青作青”的原则。
4、杀青：在锅温200℃以上炒6-8分钟。
5、初揉：揉出茶汁约12分钟。
6、初烘：在90-100℃烘20-30分钟，以茶不粘手为度。
7、复烘：在80-90℃烘温下烘8-10分钟，达七成干。
8、烘干：文火慢焙，在70℃烘温下烘约2-3小时。