武夷岩茶手工制作技艺，是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演革而成的，它是武夷山历代茶农的智慧结晶，具有高超的、独特的技艺。2006年6月，武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列为首批“国家级非物质文化遗产”，在茶类齐全、制作工艺繁多的泱泱茶叶大国中，唯此独占鳌头，可见其弥足珍贵。

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青－－萎凋－－做青－－揉捻－－烘焙－－拣剔等。

采摘：开采的时间要’哈到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成荼正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和昧韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊撤在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

九曲溪发源于森林茂密的武夷山自然保护区、武夷山主峰黄岗山西南麓，全长62.8公里，是武夷山的精华景区，两岸景观由一条九曲溪盘绕贯串，将36峰，99岩连为一体，构成“一溪贯群山，两岸列岩岫”的独特自然美景。游人凭借竹筏顺流而下，竹筱水中流，人在画中游， “看山不用杖而用舟”，即可阅尽武夷秀色，为武夷山景观之精华，堪称世界一绝。

以下摘自朱熹的《九曲棹歌》：
武夷山上有仙灵，山下寒流曲曲清。
欲识个中奇绝处，棹歌闲听两三声。

汉代已有传说
二千多年前的汉武大帝于公元前1 1 0年，派兵灭闽越国后，又于公元前1 0 O年“用干鱼祀武夷君”，当得下官进贡武夷茶后，极为赞赏，演绎了一段传奇。大诗人苏东坡据此撰写散文《叶嘉传》，将武夷茶拟人为叶嘉，大加赞赏。

唐代见诸记载
唐时的武夷已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶随之也行被奉为珍宝。职方员外郎孙樵，将武夷茶拟为“晚甘候”，神之是“请雷而摘，拜水而和”的“月涧云龛之品”，再三嘱咐“慎勿贱用之”。当时得此赏赐者，都受宠若惊。唐乾宁(894—897)进士、正字徐夤得惠武夷蜡面茶时，深感“分赠恩深知最异”，特作诗以谢。

宋代处于鼎盛
宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众。游山品茗已成雅兴。大理学家朱熹别出心裁在溪石上凿灶煮茶，并吟诗记趣。如今仙翁所遗石灶尤在，宛如有茶香细袅。宋时山中还兴斗茶、分茶游艺。大文学家范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，把当时的情景描绘的激越人心：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻” …此当是茶史上记录斗茶最完整的一首长诗。

唐、宋时的悄然人宫，使武夷茶名声日显。元代的统治者嗜茶成性，且颇具品茗功夫。丹山孕育、碧水澜滋的神种便成为首选。元大德六年(1 302年)一个恢宏群构的御茶园便在九曲南畔依山而布。时有场工750户，专制龙团凤饼充贡。颇具传奇色彩的《喊山》仪式便始于此间。自此武夷茶入贡时长255年，大大提高了武夷茶的影响。

明代茶叶产量大增
随着开国皇帝朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令．山民着力更改工艺。促进茶叶发展。明福州文人徐勃(1 5 7 0——1 6 4 5)云：记“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业。岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名，甲于海内矣。”

清初制出乌龙茶
初清，殷寅应(1 6 5 0—1 6 5 3年，在崇安县为令)招黄山僧传松罗炒青绿茶之术，由于学不得法，加上产量日增，因此，所制松罗“经旬日，仍赤紫如故”。时人经过几十年的摸索，终于制作出乌龙茶。乌龙茶亦称作青茶，在武夷山特称岩茶。其制作工艺始于武夷山，有据可考。首先当感谢浙江钱塘布衣文人王草堂，王于清康熙四十七年(1 7082年)应请来武夷山，修撰山志，17年后终老于此。他修志之中，作了不少杂记，《茶说》记录的山中制茶工艺，与尔后、乃至今时的武夷岩茶手工制法相同，这是乌龙茶制法的最早记载，说明乌龙茶工艺源于武夷山。后来于1717—1720年在崇安为令的陆廷灿，将《茶说》编入其茶书《续茶经》，方便了今人查考。
乌龙茶工艺的发明，这当是“茶之造”中的一个最后飞跃，自此六大茶类齐全民有所好，物即有市，营之有商。武夷茶先集市于本邑下梅村，后移至星村(主要是红茶)、赤石街。那时山上号称99座茶厂，山下60多家荼行(庄)。经营茶者先为入西晋商，后为漳泉、潮汕、广州三邦。武夷茶先先是北上山西、蒙古、俄罗斯，后则下厦门、广州、港澳台及东南亚诸国。

民国期间成为茶叶科研基地
独特的地理环境、幽香醇厚的岩茶，不胫而走，迅速传遍华厦大地。抗日战争期间，一批茶界专家及志于茶叶人士，不顾此地“红白拉锯”之危险，和日冠封锁、岩茶销路阻断的困境，负笈提囊、翻山越岭来到日寇铁蹄未踏的武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、童依云、王泽农、庄任、舜年、吴振铎、林馥泉等，历经十几年苦心经营“示范茶场”、筹办“茶叶研究所”，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶得浩月之光。山人对先辈们的功绩铭刻在心、编写于志。

改革开放后茶叶崛起
新中国成立初期，岩茶辉煌不减。随着批资本主义和“以粮为纲”，岩茶风光不再。国家改革开放，岩茶又枯木逢春，产量逐年增加， 大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已有批量上市；武夷茶艺走南闯北、出国飘洋， “地理标志保护产品”、“茶文化艺术之乡”， “非物质文化遗产”等桂冠叠戴，武夷岩茶又焕发青春。

武夷十八道茶艺，点击图片可放大浏览。

第一道：焚香静气即焚点一柱檀香，营造祥和肃穆祥的氛围，让各位嘉宾更快的进入茶之最佳境界。古人常说：品茶即品人，茶品即人品，茶是清静之物，当然要求品茶者也要清静而坐，才能品出茶的真神真韵，希望这柱香的点燃能带领我们一起进入茶境。

第二道：叶嘉酬宾出示茶叶给各位观赏。叶嘉出自宋代诗人苏东坡的《叶嘉传》，意为茶叶之嘉美。在这篇文章中通篇拟人的手法描绘了茶的君子之德，君子之能。

第三道：岩泉初沸意即水开了。中国茶圣陆羽在第一部茶叶专著《茶经》中云：山水上、江水中、井水下，也就是说泡茶水是至关重要的。茶圣提出应以山里奔流的山溪水为第一，江河湖泊之水为次，而井下之水只能排在第三了，今天我们选用的是天然矿泉水。

第四道：孟臣沐淋孟臣，即为明代人，以擅长制作紫砂壶而闻名，后人为了纪念他，将上好的紫砂壶称不孟臣壶，孟臣沐淋是提高壶温之意。

第五道：若琛出浴是烫洗茶杯之意，若琛清初人，以擅制碗状的小瓷杯而出名，后人为了纪念他，将上好的小瓷杯称为若琛杯。若琛出浴为烫洗茶杯之意，其目的是使其清新洁净，又提高了它们的温度。这样我们在品饮武夷岩茶时茶香不易外漏，因为茶要热喝才有香气。

第六道：乌龙入宫壶烫好之后，并将武夷岩茶投入壶内，由于武夷岩茶统称为乌龙茶，因此称之为乌龙入宫。这为茶漏，可防止茶叶外漏；这为茶折，通常用它装出三下的茶叶，这样泡出的茶汁即不浓也不淡；这为茶捣，因为武夷岩茶的外形为粗枝大叶，通过这小小的茶漏无法直接到达壶内时，不妨用茶捣将其轻轻的推入，经过这几道程序，乌龙入宫也就完成了。

第七道：乌龙入海冲泡武夷岩茶讲究头泡汤、二泡茶，将第一泡茶直接倒入茶海称为乌龙入宫

第八道：悬壶高冲范仲淹称为高山流水，高冲可使茶叶在壶内上下翻滚。

第九道：春风拂面这时壶表层会有一层细致而均匀的泡沫，用壶盖轻轻的刮去，称为春风拂面，这样可使茶叶更为清净。

第十一道：玉液回壶通常冲泡武夷岩茶要一分到一分半钟，在此其间我们不妨先斟出一杯来观其汤色的浓度，然后在返回壶内，我们称之为玉液回壶，这时茶就冲泡好了。

第十二道：关公巡城分茶又分两个过程，一道关公巡城，即来回依次的往各杯巡斟茶水。

第十三道：韩信点兵当壶中茶水剩下少许时，再次改为逐个点斟的手法称之为韩信点兵，经过这两道程序，茶也就分好了，但相同的是每杯茶都是没有斟满的，因为古人云：七分茶，八分酒。酒满敬人，茶满欺人，茶没有斟满是表示主人对大家的尊敬。

第十四道：三龙护鼎端杯有一定的端杯姿势，男士收拢您的小指，女士翘起兰花指并用手轻轻的托住杯底，显得端庄典雅。

第十五道：鉴赏三色先观其色，所谓品茶，品字三个口字组成，而喝这杯茶也分三步：一、先观色；二、闻香；三、品味。我们不妨先观看一下茶水在杯中上、中、下三层颜色，上层淡，中层浓，而最底层会有细小的茶沫。

第十六道：喜闻幽香经过观色后，我们再闻茶汤和杯底的香味，可以嗅到一种淡淡的兰花或者其他花香和香味。

第十七道：初品奇茗闻香之后再细细品味茶汤，称为初品奇茗。初学者应小啜一口，让茶水在口中翻滚，并发出响声，声音越响表示对制茶人越尊敬，就像我这样，这样才能品出茶的韵味。

第十八道：尽杯谢茶喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。

深受世人赞誉的武夷岩茶，不但见载于史志之中，而且还被镌刻在武夷丹崖之上。这些摩崖石刻内涵丰富，寓意深邃，不虚为武夷旅游可视文化瑰宝。

“臻山川精灵秀气所钟．品具岩骨花香之胜。”武夷岩茶卓越品质与独特的自然生态环境是分不开的。

武夷岩茶生长区，气候温和，冬暖夏凉，年平均温度在18～18 5度之间；雨量充沛，年雨量2000毫米左右。山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山问常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80％左右。正如沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云”。

武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相问成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。《茶经》称茶山之土“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。武夷茶园土壤系烂石或砾壤。明代徐火勃《茶考》所述“武夷山中土气宜茶”。适宜的土壤，造就出岩茶的优良内质。武夷岩茶独享大自然之惠泽，它奉献给人们以独特的“花香岩骨”，使同属白叹不如。

武夷茶俗是武夷茶文化的重要组成部分。其主要内容涉及多个方面，如喊山祭茶仪式、民间斗茶赛、茶歌舞表演等。

喊山祭茶
武夷喊山祭茶仪式源于武夷山的民间祭祀茶神、山神。元代武夷山皇家御茶园将之演绎为开山仪式。每年惊蛰，当地和御茶园官员、场工，登临喊山台，供祭茶神，顶礼膜拜，宣读祭文，后率众人高喊“茶发芽、茶发芽!”以表对茶敬意，祈茶叶丰收、茶事顺利。

民间斗茶赛
武夷民间斗茶由来已久，宋代以来就有斗茶，也称“茗战”。宋文学家范仲淹的《和章岷从事斗茶歌>》，作了生动的记载。如今武夷山每年都举行此种活动，旨在赛出精品、联络友谊。

品尝武夷岩茶应适当调节茶量、水量、用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
茶量：一般为容器量的半数量。
水量：一般一克茶叶2 0—2 5毫升水。
水温：应达初沸摄氏9 8℃以上，特别是第一次冲泡。
浸泡时间：第一次以半分钟，第二次1分钟，第三次2分钟较适宜，优质武夷岩茶可；十泡十次以上。
冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好分杯应低斟，可减少茶香飘逸。
品饮方法：品茶应先看水色是否清彻艳丽。橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有“金圈”者为优，再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐人口领略水香与闻香是否一致。

自然清静的环境美

徐渭在其《煎茶七略》中云：“品茶宜精舍、宜云林、宜永昼清谈、宜寒宵几坐、宜松月下、宜花乌问、宜清流白云、宜绿藓苍苔、宜素手汲泉、宜红妆抱雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。”在如此环境中，一边吟记作画，一边把盏品茗，其中意趣，恐非一般凡夫俗子厨能得。在武夷山，宜于品茗的好去处比比皆是。在自然清新的环境中品茗犹如身在一幅无比秀丽的国画之中。

清轻甘活的水质美

烹茶择水，可谓中国人饮茶的传统。古人为觅好水刁辞辛劳爬山寻觅，以茶试水评出五大名泉，即：虎啸掣“语儿泉”、桃源洞“金砖泉”、御茶园“呼来泉”，天游峰“三敲泉”、仙掌峰“碧高泉”。武夷山山好水好不仅泉水甘美宜于泡茶，连溪水、涧水也是泡茶上品。
那么何谓清轻甘活的水质？按古人经验，“清”就是无色、透明、无沉淀；“轻”指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；“甘”指水昧淡甜；“活”就是流动的水。

巧夺天工器之美

“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，这是对品茗习俗的生动写照，可见茶具在品茗中的地位。武夷岩茶的品饮属“功夫茶”，对茶具的选择比较考究，泡茶时茶具要选用玉书碾、孟臣罐、若琛瓯，小壶小杯．慢斟细啜，才能领略其韵味。

高雅温馨的气氛美

品茗是一种精神上的享受，所以不仅要求环境美，而且非常重视气氛美。要营造一个高雅温馨的气氛，使品茶者进入一个艺术的氛囤和崇高的境界，从而最大程度地获得精神愉悦，体味高雅的品茗情趣。在优美典雅的音乐伴随下，游客在厅内或登上楼台或竹林中品茗，可以深切地感到格调高雅温馨的气氛。

妙趣横生的茶艺美

茶艺是以茶为载体，以茶馆或舞台为展示场所，并以古曲音乐、表演等多种艺术形式向饮茶人和来宾演示茶的冲、泡、饮等技艺。武夷茶艺是我国博大精深的茶艺大观园中一枝极富特色的奇葩，源于古代而出于现代。其表演特色是：借鉴古代“功夫荼”的品饮艺术，大胆创新，既保留古风，又揉进现代意识，既使宾客学到饮茶技术，又给人以一定美的享受。

鉴评武夷岩茶之优劣，清代梁章提出“活、甘、清、香”四字。
活：系指润滑、爽13有快感而无滞涩感，喉韵清冽。
甘：系指回甘时间短，清爽甘润。
清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮(指茶汤、叶底）。
香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵：即指“岩骨花香”中的岩骨而言。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。