武夷山岩茶传统乌龙茶制作工艺方法视频

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。

岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青——萎凋——做青——揉捻——烘焙——拣剔等。

采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

武夷岩茶手工制作技艺，是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演革而成的，它是武夷山历代茶农的智慧结晶，具有高超的、独特的技艺。2006年6月，武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列为首批“国家级非物质文化遗产”，在茶类齐全、制作工艺繁多的泱泱茶叶大国中，唯此独占鳌头，可见其弥足珍贵。

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青－－萎凋－－做青－－揉捻－－烘焙－－拣剔等。

采摘：开采的时间要’哈到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成荼正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和昧韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊撤在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

这一泡武夷岩茶手工滴水岩特级正岩肉桂，条形整齐，颜色稍浅，是浅焙的；喝起来醇厚绵和，香气浓郁而不张扬，口感柔和、火味淡！茶做得比较浅，发酵的程度浅一些，汤色橙红；在岩茶的韵味上又有一些传统浓香型铁观音的香气和轻柔口感；很耐泡，能到十多泡 。

武夷岩茶手工滴水岩特级正岩肉桂，好茶！

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武夷岩茶做青的方法有手工做青、半手工（竹笼摇青机）、机械综合做青机。机器制造和手工操作的乌龙茶在品质上有所差异，茶梢的运动轨迹及受力亦不同，效果也备有千秋。

何谓“武夷岩茶手工茶”？

手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。通常手工茶制作的茶叶是制优率高，但是缺点是每次做的茶量少，而且需要师傅非常丰富的经验，要求较高!

手工做青：将经过萎凋的茶叶薄摊于在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。操作程序为摇青←→静置重复5-8次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到百次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

武夷岩茶手工制作传统技艺，已列入国家首批非物质文化遗产保护名录，这是首批五百零一项中唯一关于茶叶的。

（大红袍）制作技艺 [文化遗产>传统手工技术] http://www.chinaculture.org/gb/cn_whyc/2006-10/30/content_87744.htm

小种红茶是福建独有的一种外销红茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

小种红茶的主要产区是福建，江西省，有正山小种和人工小种之分。正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带，所以正山小种又称星村小种。

在小种红茶盛期，福建省的福安坦详，闽侯东北峰政和，屏南，古田，建阳等地仿效正山小种的制法制茶，但产品品质较差，另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工，品质更差，此工种统称为人工小种。

正山小种红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。

鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上，中旬开采。

鲜叶经萎凋，揉捻，发酵，过红锅，烟干，复火制成红茶。

萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种，主要产区福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

室内加温萎凋(焙青)
焙青有专用的焙青间，焙青间为上，下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。

萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1。5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在 28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松紫燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1。5~2小时。

焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松紫，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外附牸地势较代外，建一简易炉灶，燃烧松紫，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋，其优点是调和向单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。

日光萎凋
要茶厂附近向场外搭起高2。5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2。5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时。

当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。

揉捻及发酵
一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。

将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化。一般经4~5小时，没有青臭味，发出芬芳的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。

过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚
类化合物至受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。

当锅温高至200度左右时，(锅发红)，投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅。

叶子出锅后趁热揉8~10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解决，及时烘焙。

过红锅如果温度低，投叶量多，有促进发酵程度工序要偏轻，有80%叶轻色即可出锅。

烟烘和复焙

烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温。熏烟进行干燥，开始火要小，烟在浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时，茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使外片不整齐美观。把拣好的各号 ，5别进行大堆复火。楼下烧松紫加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。 烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过8%，即不烘摊晾收藏。

一、品质特点
水仙品种制成的乌龙茶，其外形硕壮，内质尤以吃水（茶汤滋味）浓厚，入口甘滑，喉韵明显而具特色。

二、加工工序
水仙茶的加工工序有：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初烘→复烘→烘干
1、采摘：用茶树水仙品种，有55-65%茶树新梢呈驻芽小开面时开采，采制天气以气温30-32℃，相对湿度70-80%时多云晴天为最佳，尤以午后为最佳。
2、晒青：鲜叶需经凉干后进行晒青；晒青时摊叶厚为3-4cm，时间为30-40分钟，温度在33-35℃。
3、凉青：摊叶厚12-20cm，时间为60-90分钟，使叶片挺直“还阳”，梗皮微起皱纹，清香渐露。
4、做青：边摇边凉，摇表程度应先轻后重；第一次先摇5分钟，投叫量200公斤，后凉40分钟，第二次摇25-30分钟,后凉60分钟,第三次40-45分钟,凉120分钟，每四次摇60-65分钟，气温在22-24℃，青叶经四次间歇摇青后，总观叶子20-30%呈朱砂红，叶脉透明有明显红粒，叶形呈汤匙状，叶质柔软，兰花香透露时即可下机发篓，发篓至兰花香显露时立即进行杀青；
5、杀青：温度220-240℃，时间5-6分钟，投叶量15公斤。
6、揉捻：趁热揉6-7分钟。
7、初烘：温度140-160℃时间15分钟烘至6-7成干。
8、复烘：温度在110-120℃烘17-18分钟至足于，后趁热装袋。

一、品质特点
岩茶成茶条形扭曲壮结，色泽绿褐鲜润，叶面带有似蛙皮状的小白点，汤色澄黄，叶底软亮，叶缘朱红“绿叶红镶边”香气馥郁，幽兰之胜，锐则浓长，清则幽运，滋味浓而醇厚，鲜滑回甘，“岩韵”唯武夷茶所仅有。

二、加工工序
武夷肉桂的加工工序有：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初焙→复焙→烘干
1、采摘：标准，驻芽中开面3-4叶；一日期间采摘计划，以上午9点至下午2点鲜叶质量最为理想；装载与挑运，鲜叶采下后轻松放于竹篮中，快速运回付制。
2、萎凋：日光萎凋要求两晒两凉。即晒青→凉青→晒青→凉青。鲜叶分别开菁于水筛上，摊晒于室外萎凋棚，依阳光强弱，晒青时间掌握约7-10分钟。然后，两筛合并一筛于室内阴凉处的凉青架上摊凉约20-40分钟，之后再晒4-5分钟。其晒青时间、程度掌握均以“看青晒青”为标准。再经摊凉后即可进入做青间做青。加温萎凋为岩茶的又一种萎凋方法。午后所采鲜叶或雨青而用此法。加温萎凋是在专设的烘青房，离地面约3米处铺设细长木条楼板，用以摊叶萎凋，楼板下方挂挡热帘（也可使用摇青机吹热风萎凋），使鲜叶平均受热，楼房密闭只设一出入口，在楼下入门处燃烧柴片加温。
3、做青：是岩茶制作的关键工序。做青间：为一密闭的做青工作间，避免阳光直射，空气流动，室内保证恒定的温湿度。温度约保持27℃。做青历程：分“摇青”和“凉青”两个过程。摇青总数为4-5次，摇青时要求青叶在水筛上全部滚动，且圆形波动之力极平衡，使叶朝同一动力中心旋转。摇后、集叶于筛中，外沿摊叶较中间为厚，筛沿不摊叶，做青期间，摇青处理，凉青时间长短掌握均应“看青做青”；做青适度的判别也极为严格认真，现在一般在摇青机上进行，其掌握程度与上述相同，关键在给“看青做青”随时调整摇青次数，间隔时间等。
4、炒青、揉捻：初炒，装叶1公斤锅温160℃时投叶翻炒，约经2分钟，叶热烫粘手，萎软如绵，可起锅；初揉，初炒起锅后，趁热快速进行，约揉20余下初步成条，经解决后再揉数下，进行复炒；复炒，仅在锅中翻动数下，约经20秒出锅；复揉，再揉约10余下，使其茶条紧结，可焙。
5、初焙：焙温在90℃左右约为12分钟。
6、复焙：要求80-100℃时间长约2小时，中间要翻拌3次；焙笼加盖，防止茶香散失，名贵品种复焙要附以毛边纸，使焙温均匀，茶条色泽不致枯暗。

闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶；闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。

武夷岩茶

是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。

武夷岩茶依茶树品种不同分为：
武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。
武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。
高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。
名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。
品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。

闽北乌龙：
闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的80—90%。

青茶鲜叶采摘标准：
与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成 的2-3片叶的新梢，当地群众称开面采。

青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种：
半开面——第一叶反卷未展开的新梢。
小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。
大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。

一般掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。

露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶，以下午2-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。

在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按不同品种和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。

青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。

一、萎凋
一）萎凋目的
萎凋是青茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气；③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成青茶的品质有重要的作用。
二）萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋，目前青茶萎凋工艺是日光萎凋（晒青）为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶，阴雨天无法晒青的鲜叶，彩和加温萎凋。
1、日光萎凋
将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直茎一米，孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右，（每平方米摊叶1斤）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。
2、加温萎凋
包括焙楼和萎凋槽两种。
焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在30—35℃之间，相对湿度50—55%，如室温不够，可在焙房门口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为5—7cm，时间2—3小时。萎凋过程中，翻拌1—2次。
萎凋槽加温萎凋
萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15—20cm，时间1.0—2.5小时，风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。
三、萎凋适度的标准
岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈   ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10—15%之间为适度。
萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。

二、做青
（一）做青目的
做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。
在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气形成。
（二）做青方法
做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温25—27℃，相对湿度80—85%。若室温低于20℃时，可用火盆在室内四周移动，提高室温，促进发酵。但室温不得超过29℃。
做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。
1、手工摇青
鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。
手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行4—8次，总历时6—10小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。
摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。
含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。
2、机摇青
摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。
圆筒摇青每筒投叶25斤左右，28—30转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数P100表4-2
（三）适度标准
做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。

三、杀青
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次。
初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

四、揉捻
（一）揉捻目的
进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。
（二）揉捻方法和适度标准
1、手工揉捻
闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约2—3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。
2、机械揉捻
用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量10—12斤，转速60—65转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶4—8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。

五、干燥
岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。
（一）目的
蒸发多余水分，发展香气，塑造外形，形成岩茶特有色香味。
（二）干燥方法
有烘干机干燥与焙笼干燥二种。干燥过程温度应掌握先高后低的原则。采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙。
1、毛火（初焙）
要求火力均匀，温度100—140℃。每笼摊叶1.0—1.5斤。每隔4—5分钟翻拌一次。烘至7—8成干起焙摊晾，再进行簸拣。簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。
用烘干机干燥，毛火温度160—180℃。摊叶厚度4—5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经过1—2小时摊晾，进行足火。
2、足火（复焙）
烘笼足火温度80℃左右，每笼摊叶3斤左右。每隔20分钟左右翻拌一次。时间1—2小时，焙至叶子呈干，发出纯正茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，用105℃左右的火温烘15—20分钟。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。
烘干机足火的温度120℃左右，摊叶厚度2—3cm为宜，中速约8分钟。足火后又簸拣工作待后进行。