佛国[佛国岩]，为武夷山正岩主产地之一。

打开这包武夷山佛国水仙岩茶，颜色乌黑带绿，看样子有点轻焙；冲泡后汤色棕红，有较好的火味，岩韵显，经久耐泡!

特意使用瓶装矿物质饮用水，冲泡出来青涩感明显，可能是矿物质含量太高了。反到是闻起来有消毒氯气气味的普通自来水，煮沸后冲泡涩感没这么强，味道居然还柔纯点。

佛国岩
武夷山著名的九十九岩之一，从佛应岩沿小径行二里到达岩下。岩体方正，游客俨如置身于佛国之中，膜拜于妙相庄严、端庄肃穆的众佛之下。岩下有佛国寺，寺额尚存，建筑完好，现为民居及制茶作坊，春夏两季茶叶飘香，令人心旷神怡。岩顶、岩麓辟有茶园，四周树木葱茏，绿遍村庄。

佛国岩　诗情人家
佛国岩很有特色，高大圆拱丹崖，犹如飞檐一道，轩爽敞亮，岩下浓荫深处，淡淡烟霭，飘浮林端，竹篱、农舍、菜畦、妇人、儿童隐约可见，仿佛是一幅充满诗情的田园生活的画面。出了佛国岩，沿着整洁的茶园北行，便是弥陀岩了，岩上有座寺院，住着两户人家。寺后有一大块岩石，颇像大腹便便、盘腿而坐的弥陀佛，这就是弥陀岩了。

一般晚上喝一点浓浓的武夷山奇兰，或许是习惯了，不太影响睡眠就不会影响第二天上班。但到了周末真要慎重的喝茶，还是多选择传统的正岩水仙或肉桂。

今天突发奇想，奇兰香气清新、口感有些单涩、喉底略显不足，正岩水仙岩韵十足、力道强劲，何不把二者混合起来喝呢？尝试一下，看看什么感觉。

细细观察发现这个半岩的奇兰，叶柄明显，条形弯曲紧凑，颜色有些发青，发酵程度低，所以香气方面明亮一些；而这个三仰峰正岩水仙，颜色乌黑，有一点点碎了。于是用茶叶形状大一些的奇兰做底，在放一些相对小的水仙，大致各半，总的用量是比较浓的。

令人惊喜的事，完全没有两种茶的感觉，两者融合得非常好；也许是同一产地、同一加工方法，拼配的味道就比较融洽。火香里面有一点清香，入口也没有那么深重、比较柔和适中，入喉有清新明显回甘。

好像是吸收了二者的优点，回避了不足，尝试基本成功。

再品 三仰峰正岩老枞水仙

岩茶，也要醒茶？

刚打开武夷山肖家湾半岩高山水仙，特意使用紫砂小壶、壶装天然矿泉水、功夫泡法来冲泡品尝，却发现滋味单调沉闷，感觉很像以前别人大包大包赠送的外山茶。是茶叶刚打开的原因？茶壶有段时间没有使用？心里总是觉得疑惑，昨天又使用同样的方法来冲泡，感觉味道出来了。

难道岩茶也和普洱一样，要醒醒茶？和武夷山的正一子兄谈到这个感受，他也说有时也碰到这种情况，有时岩茶为了保存经常烘焙的比较干，是存放在大袋子里的，有时和空气接触一下吸收一点水分，味道才能出来。随着时间的变化，岩茶也会体现不同的风味。

有的岩茶，也要和空气中的水分、氧气接触一下，才能散发更多的味道；相当于普洱中的醒茶。

岩茶，使用过滤纯净水更好！

如果使用天然矿泉水冲泡，香气和味道会好很多；同样的铁观音，同样的材质的茶壶，如果使用家里反渗透过滤的纯净水，香气方面明显的减弱很多。

但岩茶，就是需要这种纯纯的纯净水。同样的半岩高山水仙，同样的茶壶，同样的泡法；如果使用比较贵的某名牌壶装的天然矿泉水，香气和味道也是不错，但总觉得菱角被磨过一些，有些圆滑中庸；使用自家那个所谓2000元的美国什么技术反渗透过滤的纯净水，香气更加的新鲜活泼，味道也更加强劲。

分析了一下，可能像武夷岩茶这种本身就是在富含矿物质养分的环境生长的，在冲泡的时候，如果使用其他某些矿泉水，不一定适应、可能相克，味道就显得相对中庸一点；如果使用任何特质pure纯净的水，反而更能充分散发武夷岩茶的岩韵。

老枞水仙飘出正山小种的味道

坚持使用反渗透过滤的纯净水冲泡武夷岩茶，晚上品得是三仰峰正岩老枞水仙，居然有一点点点点陈一年的特级正山小种红茶般的馥甜的象气，味道中也有一点。后来问了正一子兄，他说这个三仰峰正岩老枞水仙发酵的重一点；哦，发酵的重一些，自然也就有了一些全发酵红茶般的感觉。

正岩的武夷岩茶，回甘特别的快，才两三泡，嘴里就渐渐升起一丝丝甜意；穿着单薄的睡衣，也突然毛孔舒张、微微出汗，再喝几泡以后又有些凉意。

武夷岩茶不怕陈

武夷岩茶不怕陈，越是陈年的岩茶，口感越是醇和；简单比较一下当年和去年的岩茶，就可以明显感觉到；只是世人对岩茶少有认识，更少人知道武夷岩茶也要陈一下这一点了。陈年的正岩有良好的养胃作用，有很多人喝了几年岩茶，胃病全消；有位浙江的学者还研究出岩茶有“固精促韵”的作用！难道岩茶有茶叶“伟哥”的作用？！

含蓄优雅的香气与厚重丰富的味道间，体现完美经典的平衡，这是岩骨花香的武夷岩茶一直吸引我的原因，就这么简单。

　　老枞，据说要30年以上的茶树才能称得上老枞；老枞水仙，就是老茶树上出产的水仙，上上品。

　　有很多茶都叫水仙，比如广东乌龙里面有凤凰水仙、闽南乌龙里面也有水仙、闽北乌龙里面还是有水仙。现在说的是武夷山的当家品种，属于特定产区特定工艺的武夷岩茶–水仙。所谓当家品种，自然就是主力产品，品质好、种植面积大、茶叶产量大、质量好、价格不是太离谱等等；绝大部分的武夷岩茶产区种植的都是肉桂、水仙，不论是初入门还是要全面体验武夷岩茶，这两个当家品种是不可错过的。水仙的条形，比肉桂大一些，二者很容易分辨。

　　武夷岩茶，和现在严重炒作的云南普洱在某些地方有点相近：一、陈年，好的普洱茶还自然干仓慢慢陈化几十年，武夷岩茶其实也可以陈几年以获得更加醇和的口感；二，老树，前年古树大叶茶做成的普洱是人们心中梦寐以求的东西，武夷山几十年的老树长出的茶叶也备受推崇。当然，普洱茶讲究的时间更长。

　　老枞水仙的汤色棕红，呈非常漂亮的宝石红，一般岩茶的汤色都是橙黄色的；这个生长于武夷山核心景区三仰峰（＊）的老枞水仙，一开始就展现出了很有个性的汤色！而且特别耐泡，几泡后汤色也不会减低太多，使用益力天然矿泉水冲泡，有股柔和优雅的香气，刚开始味道比较强烈有一些涩或烟火味，过四五泡才变得柔和……只让人感叹“正岩 is 正”！

　　这个当年的老枞水仙，估计再存放上一段时间，涩或烟火味消退以后，会变得更加好。

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＊　三仰峰在小桃源北面，是武夷山风景区内最高的山峰，海拔717.7米，相对高度在300~400米以上，雄峙天际，巍然壮观。这是一座单面山，岩层上、中、下三层，由东向西倾斜，形成向东仰首的三个岩顶，分别名大仰（上层）、中仰（中层）、小仰（下层），故名三仰峰。在小仰峰半壁有碧霄洞，洞口有阁，古为道士所居，洞旁有炼丹井，洞内刻有“武夷最高处”五字石刻。站在洞前观武夷景色一览无遗。

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水仙的传说

　　福建省武夷山有一良种茶树，名叫水仙种。这种茶树只开花不结果，需靠插条繁殖。说起水仙茶的发现和插条繁殖还有一段传说故事呢。相传有一年武夷山热得出奇，有个建瓯的穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。这天夜里突然风雨交加，在雷雨打击下，他家一堵墙倒塌了。第二天清早，一看那根树枝正压在墙土下，枝头却伸了出来，很快爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历小伙子说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说”祝”和崇安话的”水” 字发音一模一样，崇安人都以为是”水仙”，也就把这棵树叫做水仙茶了。大家仿效建瓯人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。

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　　水仙——武夷岩茶古老当家品种之一：无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花香，味浓醇而厚回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡。

　　水仙种在光绪年间，移植武夷山后，在优异的自然环境下繁育种植，更显其高产优质的品种特性。武夷水仙系半乔木状，树势高大，自然生长树幅高5米左右，枝干直立，主干粗大。叶色浓绿富有光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚。制成的成品茶外形壮实匀整，叶端扭曲，色泽油润沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状，水仙茶香气浓郁芳芬，颇似兰花香，滋味醇厚回甘，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边，即“三红七青”，由于武夷水仙茶品质稳定，长期以来盛誉不衰，至今仍是畅销的品种之一。

一、品质特点
水仙品种制成的乌龙茶，其外形硕壮，内质尤以吃水（茶汤滋味）浓厚，入口甘滑，喉韵明显而具特色。

二、加工工序
水仙茶的加工工序有：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初烘→复烘→烘干
1、采摘：用茶树水仙品种，有55-65%茶树新梢呈驻芽小开面时开采，采制天气以气温30-32℃，相对湿度70-80%时多云晴天为最佳，尤以午后为最佳。
2、晒青：鲜叶需经凉干后进行晒青；晒青时摊叶厚为3-4cm，时间为30-40分钟，温度在33-35℃。
3、凉青：摊叶厚12-20cm，时间为60-90分钟，使叶片挺直“还阳”，梗皮微起皱纹，清香渐露。
4、做青：边摇边凉，摇表程度应先轻后重；第一次先摇5分钟，投叫量200公斤，后凉40分钟，第二次摇25-30分钟,后凉60分钟,第三次40-45分钟,凉120分钟，每四次摇60-65分钟，气温在22-24℃，青叶经四次间歇摇青后，总观叶子20-30%呈朱砂红，叶脉透明有明显红粒，叶形呈汤匙状，叶质柔软，兰花香透露时即可下机发篓，发篓至兰花香显露时立即进行杀青；
5、杀青：温度220-240℃，时间5-6分钟，投叶量15公斤。
6、揉捻：趁热揉6-7分钟。
7、初烘：温度140-160℃时间15分钟烘至6-7成干。
8、复烘：温度在110-120℃烘17-18分钟至足于，后趁热装袋。

闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶；闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。

武夷岩茶

是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。

武夷岩茶依茶树品种不同分为：
武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。
武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。
高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。
名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。
品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。

闽北乌龙：
闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的80—90%。

青茶鲜叶采摘标准：
与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成 的2-3片叶的新梢，当地群众称开面采。

青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种：
半开面——第一叶反卷未展开的新梢。
小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。
大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。

一般掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。

露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶，以下午2-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。

在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按不同品种和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。

青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。

一、萎凋
一）萎凋目的
萎凋是青茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气；③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成青茶的品质有重要的作用。
二）萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋，目前青茶萎凋工艺是日光萎凋（晒青）为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶，阴雨天无法晒青的鲜叶，彩和加温萎凋。
1、日光萎凋
将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直茎一米，孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右，（每平方米摊叶1斤）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。
2、加温萎凋
包括焙楼和萎凋槽两种。
焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在30—35℃之间，相对湿度50—55%，如室温不够，可在焙房门口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为5—7cm，时间2—3小时。萎凋过程中，翻拌1—2次。
萎凋槽加温萎凋
萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15—20cm，时间1.0—2.5小时，风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。
三、萎凋适度的标准
岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈   ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10—15%之间为适度。
萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。

二、做青
（一）做青目的
做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。
在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气形成。
（二）做青方法
做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温25—27℃，相对湿度80—85%。若室温低于20℃时，可用火盆在室内四周移动，提高室温，促进发酵。但室温不得超过29℃。
做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。
1、手工摇青
鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。
手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行4—8次，总历时6—10小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。
摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。
含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。
2、机摇青
摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。
圆筒摇青每筒投叶25斤左右，28—30转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数P100表4-2
（三）适度标准
做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。

三、杀青
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次。
初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

四、揉捻
（一）揉捻目的
进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。
（二）揉捻方法和适度标准
1、手工揉捻
闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约2—3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。
2、机械揉捻
用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量10—12斤，转速60—65转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶4—8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。

五、干燥
岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。
（一）目的
蒸发多余水分，发展香气，塑造外形，形成岩茶特有色香味。
（二）干燥方法
有烘干机干燥与焙笼干燥二种。干燥过程温度应掌握先高后低的原则。采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙。
1、毛火（初焙）
要求火力均匀，温度100—140℃。每笼摊叶1.0—1.5斤。每隔4—5分钟翻拌一次。烘至7—8成干起焙摊晾，再进行簸拣。簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。
用烘干机干燥，毛火温度160—180℃。摊叶厚度4—5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经过1—2小时摊晾，进行足火。
2、足火（复焙）
烘笼足火温度80℃左右，每笼摊叶3斤左右。每隔20分钟左右翻拌一次。时间1—2小时，焙至叶子呈干，发出纯正茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，用105℃左右的火温烘15—20分钟。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。
烘干机足火的温度120℃左右，摊叶厚度2—3cm为宜，中速约8分钟。足火后又簸拣工作待后进行。

　　出产于福建北部的武夷山一带的乌龙茶属于闽北乌龙，主要有武夷岩茶和闽北水仙，以武夷岩茶最为著名。武夷山碧水丹山，素有风景奇秀甲于东南的美誉， 这里的土壤肥沃，微量元素含量高，气候温和，雨量充沛。

　　大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟称做四大名丛，其中大红袍被誉为武夷茶王，是武夷岩茶的极品，肉桂和水仙是武夷岩茶中的当家品种，其中水仙是传统的拳头产品，肉桂是武夷岩茶中的新秀。

　　武夷岩茶的品质特征是：“味甘泽而齐馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。”成茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”，部分叶面呈现蛙皮小白点。冲泡后茶汤呈橙黄色，清澈亮丽，叶底鲜亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿底红镶边”。

　　岩茶首重“岩韵”（指其香气馥郁具幽兰之胜），“锐则浓长，清则悠远”，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”，既指此意境。

　　武夷岩茶品质好坏关键取决于采制工艺。岩茶的采摘标准一红茶，绿茶根本不同。红绿茶原料一般要求一芽一叶或者一芽二三叶，乌龙茶一般需要等新梢“驻芽”（俗称开面）时，留下一叶采下三四叶。好品种和名丛尽量避免在雨天和过早带露水采。同时要求不同品种、不同岩别、阴山、阳山以及干湿不同的茶青，都应分开收放，不得混淆，以利初制工艺的进行。岩茶初炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、艰剔、复焙、纯火、毛茶、再簸拣、补火、成茶。

　　岩茶泡饮，习惯用小壶小杯，固其香郁味浓，冲泡五六次后余韵尤存，确是“轻醍醐”，香“薄兰芷”。

作者：邹祯明 　来源：茶周刊

    历史上武夷茶的生产经营错综复杂，茶叶品名争艳斗奇，僧侣道士追逐茶利，富商大贾介入种制，官府大吏干预保护。

    大红袍盛产地武夷山是奇秀甲于东南的世界自然、文化的双遗产地，属丹霞地貌，这里碧水丹山，有３６奇峰、９９怪岩，是全球生物多样性保护的关键地带，有 “茶树品种王国”之美称，被联合国教科文组织列入“人与生物”保护圈。茶圣陆羽在《茶经》中称：“上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土。”武夷山茶农利用岩凹、石隙，沿岩边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷名丛之命名，均先由有花名而来，盖以地形、树形、叶色、香型、滋味、发芽期、年代等为依据。２００５年上海国际茶文化节上，北京马连道茶城的马武先生，以１９．８万拍得的２０ｇ母树大红袍茶，就长在武夷山九龙窠。天心寺僧云：“大红袍茶以嫩叶呈紫红色而得名。”此说较可靠，大红袍产地则所传不一。蒋叔南《游记》说：“如大红袍，其最上品也，每年所收天心寺不能满一斤。天游观　亦十数两耳。”说天心、天游二岩皆有大红袍。而九龙窠刻石命名亦“大红袍”，是１９２７年所刻，系寺僧怕游人乱采真本，而在较难攀登之半崖上，求时任县长吴石仙为之。该树实为名丛奇丹。由于有县官吴石仙题刻，便当作大红袍。林馥泉五十多年前调查称：“得寺僧信任，看到最后一棵大红袍真本在九龙窠的岩脚下，树根终年有水依岩壁涓涓而下，树干满生苔癣，树极衰老。”经岩茶泰斗姚月明与老茶师陈书省以及叶鸣高等调查有三处之说，一说在九龙窠脚下，已较衰败；二说在火焰峰，已衰败不堪：三说在北斗峰，也较衰败。６０年代姚月明再到三处寻根，剪了十多穗，成活三株，称“北斗一号”。九龙窠称“北斗二号”，后恢复原名大红袍，繁殖３００多株。多年试验制作率极高，香气滋味极受赞赏，现已较大面积栽种于各山岩。

    武夷岩茶以茶树品种分别采制，品种繁多，产地环境各不相同，采制技术高低有别，季节、老嫩、新陈不一，所以品质和价格悬殊大，成品茶如不按标准拼配，品质必然难以保持一致，势必对销售造成影响。拼配可人为发挥不同原料之特长，并按市场需求生产出品质与价格在一定标准上相对稳定的商品，这是保证茶叶品牌的重要手段，在武夷岩茶中一些品种的质量不亚于大红袍。肉桂是武夷岩茶中难得的高香品种；水仙，茶汤之醇厚、浓郁堪称岩茶第一，用纯种的大红袍与数种优质岩茶按一定技术标准拼配出来的茶，比纯种的大红袍“北斗”有过之而无不及，这就是商品化大红袍茶，现不提倡第二代、第三代的说法。大红袍有３６０多年的历史。然而有贵族血统，不一定就能成为贵族，好茶的打造要靠制茶三要素：“天、地、人”，再好的原料，缺少其一制成的还如水仙、肉桂。市场经济洪流滚滚，大红袍不应仅成为茶树品种的茶王，而应成为武夷岩茶的代名词。水仙、肉桂、奇兰、１０５、３０４等等统一在大红袍的旗帜下，使大红袍茶成为真正的乌龙茶始祖，中国茶至尊的代表。

武夷岩茶 水仙 图片写真 picture show

武夷水仙也是武夷岩茶中的当家品种之一，武夷水仙成品茶条索肥状，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒。香浓辛锐、清长，有“兰花之香。”茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色。耐冲泡，叶底软亮，缘边鲜红，叶缘朱砂点明显。

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武夷岩茶-水仙的传说

福建省武夷山有一良种茶树，名叫水仙种。这种茶树只开花不结果，需靠插条繁殖。说起水仙茶的发现和插条繁殖还有一段传说故事呢。相传有一年武夷山热得出奇，有个建瓯的穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑胀，唇焦口燥，胸闷疲累，于是到附近的祝仙洞找个阴凉的地方歇息。刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑面吹来，远远望去原来是一棵小树上开满了小白花，绿叶却又厚又大。他走过去摘了几片含在嘴里，凉丝丝的，嚼着嚼着，头也不昏胸也不闷了，精神顿时爽快起来，于是从树上折了一根小枝，挑起柴下山回家。这天夜里突然风雨交加，在雷雨打击下，他家一堵墙倒塌了。第二天清早，一看那根树枝正压在墙土下，枝头却伸了出来，很快爆了芽，发了叶，长成了小树，那新发芽叶泡水喝了同样清香甘甜，解渴提神，小伙子长得更加壮实。这事很快在村里传开了，问他吃了什么仙丹妙药，他把事情缘由说了一遍。大家都纷纷来采叶子泡水治病，向他打听那棵树的来历小伙子说是从祝仙洞折来的。因为建瓯人说”祝”和崇安话的”水” 字发音一模一样，崇安人都以为是”水仙”，也就把这棵树叫做水仙茶了。大家仿效建瓯人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，长得满山遍野都是，从此水仙茶成为名品而传播四方。

大红袍

武夷名丛中数大红袍享有最高声誉，名居武夷岩茶“五大名丛”之首，素有“岩茶之王”的美称。

大红袍母树于明末清初发现并采制距今已有350年的历史。数百年来盛名不衰，其传说颇多，广为流传。大红袍母树生长在武夷山天心九龙窠的悬崖峭壁上，两旁岩壁矗立，日照不长，温度适宜，终年有涓涓细泉滋润茶树，由枯叶、苔藓等植物腐烂形成的有机物，肥沃土地，为茶树补充养分，使得大红袍天赋不凡，得天独厚，品质超群。古时采摘大红袍，需焚香礼拜，设坛诵经，使用特制器具，由名茶师制作。解放初期，大红袍在采制期间有驻军看守，制作过程中的每道工序都有专人负责并称重后签字，最后加封后由专人送呈当地市人民政府。现在，大红袍母树的管理、采制已由市政府指定交市岩茶总公司茶叶研究所管理、制作。

大红袍的品质优异，独具特色，“岩韵”特显，香气馥郁，回味甘爽，与其它名丛对照冲至九泡尚不脱原茶真味——桂花香。

如今，对大红袍只能观其形，难以品其味的历史已经结束。由无性繁殖的大红袍已批量投放市场，其品质保持原种的优良特性。是武夷山的名牌产品。

母树大红袍茶叶，在一九九八年九月十八日第五届武夷岩茶节的拍卖会上，拍出天价，净含量20克的母树大红袍茶叶拍卖价15.68万元，创下了茶叶拍卖史上的奇迹。

铁罗汉

武夷最早的名丛，清代郭柏苍《闽产录并》（1886年）载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”其成名较早。

铁罗汉名丛的原产地说的较多的是武夷山慧苑岩的内鬼洞中（亦称蜂窠坑）。茶丛根值于长仅丈许的狭窄的隙地间，两边高耸的崖壁，边上有小涧水流以滋润茶丛。铁罗汉树丛较高，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩光亮。经无性繁殖，生长良好，品质极佳。

据说历史上，惠安的施集泉茶店（1781年）经营武夷岩茶以“铁罗汉”最为名贵，有治病的奇效。1890年和1931年前后惠安县曾发生两次时疫，病人饮用施集泉经营的武夷岩茶铁罗汉后，部分人得以治愈，它是惠安沿海居民居家出海的必备良药。现在该茶也有小批量生产。

半天腰

武夷五大名丛之一。原产于九龙窠三花峰的半山腰。原名半天鹞，其名来源于明朝永乐年间。据说天心永乐禅寺方丈，一日偶得一梦，梦见一只洁白的鹞，嘴里含着一颗闪光的宝石被一只巨鹰紧追不舍后将宝石落在三花峰的半山腰上。为了证实梦的灵验，方丈派了一位小和尚登峰寻找。小和尚从蓑衣峰旁翻越直至三花峰顶，而后用绳索费尽周折，到了三花峰的半山腰寻找宝石。“功夫不负有心人”，终于在一块突起的峭壁上发现一颗绿色的茶籽，已开始吐芽长根，小和尚小心翼翼地拾起，带回庙中，交给方丈。方丈将茶籽亲自培埴，待长到尺余高，仍由小和尚将其移栽上去。因为方丈认为此茶籽系鹞鸟所赐于三花峰的半山腰，不可强占，又似半天空中的一株茶，所以命名为“半天鹞”。由于“鹞”与“腰”同音，又因为生长在半山腰上，久而久之就成了“半天腰”。

为了发展武夷珍贵名丛，七十年代初，茶科所科研人员，深入实地，将其茶树采用无性繁殖于茶科所的品种园内，现该茶已有所发展。

半天腰属灌木型，叶片呈椭圆状，叶色泽深绿光滑，锯齿较浅，成品茶香气浓郁、高长、滋味甜醇。

白鸡冠

白鸡冠之名在明代已有传闻。据记载，明代有一知府携眷往武夷，下榻武夷宫，其子忽染疾，腹胀如牛，医药无效。有一寺僧奉一小杯茗，知府啜之味特佳，遂将所余授其子，子病即愈。问其名，僧答白鸡冠。于是奏于帝，帝尝之大悦，敕寺僧守株，年赐银百两，粟四十石，每年封制以进，逐充御茶，至清亦然。

白鸡冠原产地有两种说法。

一种说原产于武夷山慧苑岩火焰峰下外鬼洞中。另一种说法是在武夷宫的文公祠内。据调查，两地茶树颇为相似。当茶树萌芽、幼叶初展之时，新梢薄软如绸，色泽浅绿微黄，与树上浓绿的老叶形成鲜明的两色层，这也是白鸡冠名称的由来。

白鸡冠现已大量培育成功，每年春季，芽梢萌发时，到武夷山茶叶研究所的品种园中，你可领略“万绿丛中一处黄”——白鸡冠茶树的风姿。

武夷肉桂

肉桂又名玉桂，是武夷岩茶名丛之一。远在清朝已负盛名。“奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛”，清代蒋衡的《茶歌》中，对肉桂的独特品质特征作了很高的评价。

肉桂茶树，据记载，最早发现于武夷山慧苑岩。其树型为灌木状，枝条向上伸展而略披张，树幅常在2米以上。叶长椭圆。叶面光滑，色浓绿，叶尖钝而有内缺，具有高产的特性。肉桂茶以香气辛锐持久，桂皮香明显，佳者带奶油香，滋味醇厚回甘快，饮后齿颊留香，喉感润滑而备受人们喜爱。

本世纪40年代，原中央茶叶研究所曾在企山（武夷赤石）名丛观察园中，将肉桂列为诸名丛之前茅。在漫长的岁月里，肉桂从八十年代初的几亩，经无性繁殖已发展到三万多亩，成为武夷岩茶中的主要品种。1982年以来，经国家商业部、农业部评比，已先后四次获得国家级名茶称号。1992年、1995年连续两年获中国农业博览会金奖。1997年，第三届农业博览会上，获名牌产品称号，1998年首届茶博览会上获金奖。目前武夷肉桂已成为各厂家大批量生产销售的当家品种。

水金龟

水金龟扬名于清末，其产权的归属，在历史上还有一段趣话，也因此，水金龟身价更为不凡。据说，水金龟茶树原产于天心岩杜葛寨下。一日大雨倾盆如注，致使峰顶茶园边岸坍塌，茶树被水冲至牛栏坑头之半岩石凹处。兰谷岩主就势凿石设阶，砌筑石围，壅土以蓄之，并命名为水金龟。民国八九年间（1919-1920 年）磊石寺与天心寺双方为水金龟的产权归属费金数千。后经公堂判定，认为茶树非被人盗窃，系天然造成，判归兰谷所有，足见此树的名贵。

水金龟树皮灰白色，枝条略弯曲，叶长圆形，翠绿色，有光泽，品质极佳，为武夷岩茶五大名丛之一。

武夷水仙

水仙原产于建阳水吉大湖村的严义山祝仙洞，清道光年间（公元1821年），泉州人苏姓者，居住大湖村，一天前往对岸的严义山，途经祝仙洞下，看见一棵树，叶粗长，采回试以制乌龙茶制法，竟有天然花香，并命名为“祝仙”。由于当地“祝”、“水”同音，故名“水仙”。

水仙种在光绪年间，移植武夷山后，在优异的自然环境下繁育种植，更显其高产优质的品种特性。

武夷水仙系半乔木状，树势高大，自然生长树幅高5米左右，枝干直立，主干粗大。叶色浓绿富有光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚。制成的成品茶外形壮实匀整，叶端扭曲，色泽油润沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状，水仙茶香气浓郁芳芬，颇似兰花香，滋味醇厚回甘，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边，即“三红七青”，由于武夷水仙茶品质稳定，长期以来盛誉不衰，至今仍是畅销的品种之一。并获得越来越多的人青睐。