武夷岩茶手工制作技艺，是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演革而成的，它是武夷山历代茶农的智慧结晶，具有高超的、独特的技艺。2006年6月，武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列为首批“国家级非物质文化遗产”，在茶类齐全、制作工艺繁多的泱泱茶叶大国中，唯此独占鳌头，可见其弥足珍贵。

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青－－萎凋－－做青－－揉捻－－烘焙－－拣剔等。

采摘：开采的时间要’哈到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成荼正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和昧韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊撤在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

茶  坂
朱熹
携赢北岭西，采撷供茗饮。
一暖夜窗寒，跏趺谢衾枕。

武夷黄山一片绿
 郭沫若
武夷黄山一片绿，采茶农夫如蝴蝶。
岂惜辛勤慰远人，冬日增温夏解渴。

武夷岩茶三字经
作者：黎叔哥

闽北茶，武夷山。论品质，夸正岩。
四名丛，请君看：大红袍，铁罗汉，
水金龟，白鸡冠。红袍茶，称母树，
每一克，价过万。徒有价，世难见。
曰肉桂，曰水仙。此两种，量居先。
品岩茶，说岩韵。何为佳，清香甘。
“活”一字，把睛点。

宋时，由于地方官员的争宠，武夷岩茶名声日高，已悄然进入京都皇室，但真正列为贡御之品而生产制作的还在元、明两朝。

元朝至元十六年（公元1279年），浙江省平章高兴路过武夷山，监制了“石乳”茶数斤入献皇宫，深得皇帝爱赏。至元十九年（公元1282年），高兴又命令崇安县令亲自监制贡茶，“岁贡二十斤，采摘户凡八十。”大德五年（公元1301年），高兴的儿子高久住任邵武路总管之职，就近到武夷山督造贡茶。第二年即大德六年（公元1302年），他在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之处创设了皇家焙茶局，称之为“御茶园”。从此，武夷岩茶正式成为献给朝廷的贡品，每年必须精工制成龙团饼，沿着驿站递送进入大都（今北京）。当时御茶园的建筑物巍峨、华丽，完全按照皇家的规格模式设计和构建。进了仁凤门，迎面就是拜发殿（亦名“第一春”殿），还有清神堂、思敬堂、焙芳堂、宴嘉亭、宜寂亭、浮光亭、碧云桥。又有通仙井，覆以龙亭，称之为通仙亭，“皆极丹陛之盛。”

御茶园设有场官、工员。场官主管岁贡之事。后来贡制扩大，采摘、制茶的农户增加到250户，采茶360斤，制龙团五千饼。元泰定三年（公元1326年），崇安县令张瑞本在御茶园的左右侧各建一场，悬挂“茶场”的大匾。元至顺二年（公元1332年），建宁总管在通仙井之畔建筑一个高五尺的高台，称为“喊山台”，山上还建造了喊山寺，供奉茶神。每年惊蛰之日，御茶园官吏偕县丞等一定要亲自登临喊山台，祭祀茶神。祭文曰：“惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天下，万年无替！资尔神功，用申当祭。”祭毕，隶卒鸣金击鼓，鞭炮声响，红烛高烧，茶家拥集台下。同声高喊：“茶发芽！茶发芽！”响彻山谷，回音不绝。在回荡嘹亮的喊山声中，通仙井的井水慢慢上溢，甚为奇异。有人解释之当时已是惊蛰，地气温热，加之祭祀茶神时火熏热炙，地温增高，井水渐溢，这是可能发生的现象，“茶神享醴，井水上溢”之说无非增加一种神奇的色彩，并非迷信，无可厚非。茶农因称通仙井的井水为“呼来泉”。

武夷贡茶鼎盛于元朝。元亡明兴，贡茶制度仍沿袭前朝，明洪武二十四年（公元1391年），皇帝朱元璋诏令全国产茶之地按规定的每岁贡额送京，并诏颁福建建宁（按，武夷山当时归属于建宁府）所贡的茶为上品。茶名有四：探春、先春、次春、紫笋，并下令不得辗捣为“大小龙团”，按新的制作方法改制成为芽茶入贡。嘉靖三十六年（公元1557年）由于御茶园疏于管理，茶树枯败，茶业衰落，武夷岩茶遂免于进贡。御茶园前后经历255年。它的兴废，引起了后人的深深喟叹。编纂《武夷山志》的清人董天工在《贡茶有感》中写道：“武夷粟粒芽，采摘献天家，火分一二候，春别次初嘉；壑源难比拟，北苑敢矜夸。贡自高兴始，端明千古污。”御茶园精制贡茶，取悦天子，源于进献贡茶的北宋蔡襄（曾任端明殿学士），其造成加重茶农负担，理应受到抨击。但由于御茶园悉心栽培和精工制作贡茶，使武夷岩茶品质益精，影响日大，独秀于茶坛，称雄于建州，为世人青睐，被皇帝天子所确认，进一步确定了武夷岩茶正统的高贵地位，其客观功绩是不可磨灭的。

http://www.wuyishan.gov.cn/public/wyxs/tea/tea_103.htm

名山出名茶，名茶耀名山。武夷山与武夷茶双绝人寰，著称于世。

武夷山何时有茶？据当代茶叶专家陈椽等考证，我国茶叶在二世纪时由西南向东南传播，不久武夷山就有茶了。武夷岩茶最早被人称颂，可追溯到南朝时期（公元 479～502年），而最早的文字记载见之于唐朝元和年间（公元806～820年），孙樵写的《送茶与焦刑部书》（见《崇安县志》第19卷）。孙樵在赠送武夷岩茶给达官显贵的一封信札中写道：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！”孙樵在这封信中，把出产在“建阳丹山碧水之乡”的茶，用拟人化的笔法，美称为“晚甘侯”。“晚甘”，甘香浓馥，美味无穷之意。“侯”，乃尊称。“碧水丹山”是南朝作家江淹对武夷山的赞语。当时崇安县尚未建置，武夷山属于建阳县，故信中称“建阳丹山碧水”。因此说孙樵所送的茶乃武夷山所产。从此，“晚甘侯”遂成为武夷岩茶最早的茶名。清朝闽北人蒋蘅写的《晚甘侯传》一文中，更是通篇以拟人化的笔法，酣畅淋漓地为武夷岩茶写传。他写道：“晚甘侯，甘氏如荠，字森伯，闽之建溪人也。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。甘氏聚族其间，率皆茹露饮泉，倚岩据壁，独得山水灵异，气性森严，芳洁迥出尘表……大约森伯之为人，见若面目严冷，实则和而且正；始若苦口难茹，久则淡而弥旨，君子人也。”该传沿用了前人对武夷岩茶的美称——“晚甘侯”，以拟人化的笔法记述了它的姓名和表字：姓甘，名如荠，字森伯。作者巧妙地用了《诗经》中的典故，予武夷岩茶以姓名：甘如荠。《诗经·邶风·谷风》云：“谁谓茶苦？其甘如荠！”《晚甘侯》作者匠心独具，为甘甜美味的武夷岩茶取了出典于《诗经》的尊姓大名，令人解颐生津。传中还把武夷岩茶的“茶品”拟人化为“人品”，赞之曰：“君子人也！”足以与周敦颐称莲花为“花之君子”相媲美。

唐代诗人徐夤有诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新草献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”（见《中国古代茶诗选》），诗人不但高度评价武夷茶，而且说明武夷茶从研膏转为腊片，且印有飞鹊等装饰图案。值得提及的是，中国第一茶圣陆羽在晚年慕名来到武夷山，写有《武夷山记》，对武夷君的神话传说，表示兴趣，遂记之。虽然此记已佚，但是从其他的书、志的注释中，尚能见到片言段语。该记当是陆羽在晚年蛰居江西上饶时所撰，于《茶经》的成书之后若干年，因此也是《茶经》上未见武夷茶记载的原因之一。为此肯定武夷茶在唐代已有之，且名度很高，深得文人赞赏，引得垂将老矣的陆羽慕名而来。

自唐代孙樵称武夷茶为“晚甘侯”后，历代多有讴歌其者。宋朝陶谷著《荈茗录》写道：“汤悦有森伯颂，盖茶也，方饮而森烈严乎齿牙；既久，四肢森然，二义一名，非熟夫汤瓯境界者，谁能目之。”森伯既是超群的好茶，而要能体会森伯的佳妙之处，非熟练的评茶者莫属。那么，谁是“森伯”的知遇者呢？《晚甘侯传》云：“森伯之祖，尝与王肃善。”于是，王肃可以肯定是早期与武夷岩茶（森伯之祖）神交的一位雅士了。宋朝叶清臣在《述煮茶小品》中也说：“王肃癖于茗饮，”这也说明他算得上一位精于品茶的人。南北朝时期，王肃的父亲王奂在南齐任尚书右仆射（中书郎，宰相的助手），很可能得到进贡的武夷岩茶礼品。因此，当代著名茶叶专家陈椽据此论证：武夷茶约在距今1500年前的南朝时已初具名度。而北宋大文学家苏轼写的一篇散文《叶嘉传》，也是以拟人化手法记述武夷岩茶的一篇佳作。文章把茶树这种嘉木誉为“叶嘉”，意为“茶叶嘉美”。苏轼为之立传，并在传中曰：“上（汉帝）惊，敕建安太守召嘉，给传，遣诣京师”。从《叶嘉传》里，我们又可以推测说武夷茶早在约二千年前的汉朝就可能有之，但由于这篇散文略带虚构成份，且有唐代陆羽（733－804）《茶经》在汉帝之前之误，所以不宜作为信史。至于武夷岩茶早在何时问世？不妨当作“武夷岩茶之谜”，让今人去考证。在未有确实答案之前，权以范仲淹的诗句：“武夷仙人从古栽”作为浪漫的“定论”吧！

晚甘侯，甘氏如荠，字森伯，闽之建溪人也。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。甘氏聚族其间，率皆茹露饮泉，倚岩据壁，独得山水灵异，气性森严，芳洁回出尘表。呼吸之间，清风徐来，相对弥永，觉心神倍爽，顷滞顿消。大约森伯之为人，见若面目严冷，实则和而且正；始若苦口难茹，久则淡而弥旨，君子人也。然亦卒以此不谐于俗。庆历间，蔡君谟襄为福建运使，始荐于朝。得召对，使待诏尚食郎，而为开府于建之凤凰山，置北苑使领之。培植造就，岁拔其尤以贡。是时上眷方隆，当宵衣恭默，尝得侍禁秘。森伯虽故冷面，而上愈益优渥之；亦时时进苦口，上亦茹纳之。由是森伯声价重天下，公卿争欲得以为荣。已而，其别族之居日注者渐有名两浙间，而双井白氏尤盛。世皆以其甘脆可悦，而嫌森伯之难近也。久之，遂得进幸，而渐绌森伯。未几，罢贡，放还乡里，森伯疾俗好之难谐也。真赏之，莫逢也；夭邪之，害正也。优游林下，日与幽人逸士游。尝慷慨太息，以为自古人君莫不欲得苦口之臣，职司喉舌，翼有补导。卒之，便利之徒日以进，刚严之士日疏者，盖甘乃易入，苦则难茹，人情然也。与眉山苏轼最善，轼有《寄钱安道》诗，论及森伯。至此之汲暗，盖宽饶。森伯闻之，叹曰：“东坡，我鲍叔也。抑吾于苏氏微特，臭味之投，毋亦其性有近焉者乎？熙宁、绍圣不可言矣。当元祐时，司马君实得政，君子道长矣。而东坡犹以不安于朝。洎建中初，韩、曾崛起，党籍诸臣，以次收用，独苏氏兄弟尚领宫祠。故东坡论争以苦硬。如坡者正，复坐硬耳。夫以元祐、建中之会，司马、韩曾之贤，犹不能无限于二苏。他何论焉。时事若此，可以隐矣。先是森伯之祖，尝与王肃善。及肃入魏，而见辱于酪奴。至是又为日注、双井后进夭邪者所夺，遂戒子孙勿士进。及卒，同人私谥曰晚甘侯，表其节也。子孙散处建阳、武夷者甚藩滋，而森严芳洁，大有乃祖风。

赞曰：建溪山水深厚，其大酵，茂而质直。予尝游武夷，流览三十六峰之胜，见森伯故所，居处山皆石骨，水多甘泉，土性坚而腴。森伯之风味若此，毋亦地气使然耶？嗟夫，以森伯之冷面苦口，虽非如羹之用，使得为御使都谏，其风力顾何如哉？

——清·蒋衡