武夷山岩茶传统乌龙茶制作工艺方法视频

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。

岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青——萎凋——做青——揉捻——烘焙——拣剔等。

采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

武夷岩茶手工制作技艺，是从古代的武夷茶制作技艺逐步发展演革而成的，它是武夷山历代茶农的智慧结晶，具有高超的、独特的技艺。2006年6月，武夷岩茶(大红袍)制作技艺被列为首批“国家级非物质文化遗产”，在茶类齐全、制作工艺繁多的泱泱茶叶大国中，唯此独占鳌头，可见其弥足珍贵。

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青－－萎凋－－做青－－揉捻－－烘焙－－拣剔等。

采摘：开采的时间要’哈到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成荼正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和昧韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊撤在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

闽南青茶产于安溪、永春、平和、云霄、长泰、漳平等县。主要生产铁观音、色种、水仙、香橼、乌龙。
品质以铁观音最优。铁观音和乌龙都是以茶树品种名称而命名的。色种是各种不同茶树品种混合制成的，包括毛蟹、本山、奇兰、梅占等。
闽南青茶原料比闽北原料稍嫩。每年采4—5季茶。春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋后开采，秋茶秋分后开采。采摘方法与闽北青茶相同。
闽南青茶的制造工序是：摊青、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、整形（包括复色揉）、复烘八个工序。
一、摊青
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。
按品种、时间及地理条件、土壤条件的不同分开采摘的鲜叶，分别摊放在晾青架上。
上午10点以前进厂的鲜叶称早青，由于含水分较多，须用大竹匾分开，6—8斤/竹匾，露水叶，2斤左右。以晾干叶面水分为宜。在摊晾过程中要翻拌2—3次，至下午2点左右开始晒青萎凋。
下午1时左右进厂的鲜叶称“午青”，由于午青叶子受热已软，鲜叶进厂摊晾，至下午4点左右开始晒青。
下午5时以后进厂的鲜叶称“晚青”，应及时摊放，厚度较薄一些，每竹匾1斤左右，置于通风处吹晾，并翻拌2次。至叶片稍软时，即可直接进行做青。
雨水叶，1斤/每竹匾，摊叶愈薄愈好。待表面水范发后，做青。
二、萎凋
闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些，这是形成品质差异的重要原因。晒青主要是使鲜叶在较短的时间内适度失水，清除青气味。要求少量薄摊，及时轻翻，厚薄均匀，程度适宜。晒青时间一般在下午4—5左右进行。采摘旺季，提前到2—3时进行。
晒青是用竹制直径100—112cm的竹匾，每竹匾摊青叶1.5—2斤。摊青后，将竹匾放在阳光充足、空气畅通的晒谷场或晒青架上晒。中间翻拌2—3次。晒青时间长短和程度的掌握是依季节、品种、天气与阳光强弱而有不同。
以品种来说，叶子肥厚的铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率8—10%；本山、奇兰等，容易发酵，宜轻度晒青，减重率5—8%。
嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜蕙、大叶乌龙等品种，青气味强，做青过程中苦水难消，易发红，晒青宜分次重晒，减重率8%，叶子较薄，含水量较少的乌龙茶等品种，晒青宜稍轻。
以气候来说，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时较长些，程度足些；平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。
萎凋适度的叶子，叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部而新梢顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率8—10%之间为宜。然后二窝拼一窝，收入青间进行摊晾做青。
三、做青（程度轻）时间长
闽南青茶做青时间较长，而发酵程度比闽北青茶轻，通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度。其方法采取摇动与摊晾交错进行。
做青间要求清洁凉爽，温、湿适宜稳定，室温20℃左右，相对湿度70—80%为宜。
目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的用手摇外，大都采用竹制圆筒摇青机。
1、竹制圆筒摇青机
每机投叶量80斤（机容量的二分之一）。转数25—30转/分，对于不同的天气、品种、季节的青茶，摇青次数、摊青厚薄要灵活掌握，春茶含水量多，叶质肥厚则必须多摇；秋茶叶质较薄，则可少摇。
雨水叶多摇，晴天叶少摇。
水仙品种含水量高，多摇；奇种含水量适中，摇青次数适中，含水量少的则可少摇；
温度低，湿度不高天气，摇青发酵进程慢，宜厚堆，重摇。
气温高，相对湿度高天气，宜薄摊，轻摇。
摇青次数一般4—5次，每次隔时（摊青时间）由短到长，摊青厚度薄到厚，注意保持一定的叶温，防止因冷而产生死青。
2、手工摇青
每筛投叶量5—6斤。由于凌筒摇青和筛动摇青的操作不同，叶子在筛子中运动的情况也不一样。
第一次摇青在晒青后40—60分钟，茶青回阳转历时进行。每次摇青后，放在晾青架上摊青一定时间。
3、做青适度
叶面凸出，成汤匙形，叶色黄绿，（闽北黄亮），失去光泽，叶身柔软，叶缘银石朱色，叶表出现红色斑点，青气退，茶香起，细胞破坏率达18—20%左右。（程度轻闽北轻）
达到做青适度，将青叶倒在大青笾中堆积发酵。气温高，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧；
气温低，叶子上面覆盖东西保持24—30℃的叶温，促进化学变化。约堆闷2小时后进行杀青。
四、杀青
过去采用手炒，现在采用机炒。有110凌筒机和锅式杀青机二种。
凌筒20—25转/分，锅温度240—260℃。投叶量：110凌筒式50斤左右，锅式杀青机每锅8—10斤。炒青时间8—10分钟。
粗老叶杀青水分少，炒青时间可稍短，程度应稍轻，宜多闷少扬，以免失水过多，揉不成条；
茶青较嫩，水分多，宜高温，多扬，程度要充足。
杀青过程：叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，失重率30%左右。
五、揉捻和烘干
揉捻过去采用手揉，现在用机揉。揉捻机的转速50—60转/分。投叶量视揉桶大小而有不同。安溪30、35、40型揉捻机和54型木质双桶揉捻机，每桶装杀青叶8—10斤，先轻压后重压，揉2—3分钟后，去压再揉3—4分钟。中间解块一次（防闷黄），揉时6—8分钟。揉后便可出桶解块上烘。
初烘
采用自动烘干机，手摇    烘干机初烘。温度100—120℃，摊叶厚度2—3cm。撒叶须均匀，时间11—12分钟。烘至手握茶叶有刺手感，松手时叶子自然散开，即可下烘，趁热整形或复揉。
整形（覆包揉）
铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉。手覆包揉用2×2尺见方的白布，每包叶量1斤左右。把布包放在板凳上，一手抓住布包口，一手摊揉，使茶在里面翻动。用力先轻后重，约揉2分钟，揉后扎紧布巾，放一段时间。待条形固定后，松开布巾，解块进行复烘（足烘）。
目前，闽南青茶制造采用整形机代替人工覆包揉。这种整形机械与珠茶炒干机一样。在炒制过程中，由于炒手板作往复运动，茶叶在锅内不断受到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用力，使茶叶推炒成条索，卷曲紧结，达到人工覆包揉的目的要求。温度不能过高，掌握80—100℃之间。每锅投叶量20—25斤，时间0.5—1小时。炒至7—8成干左右，即可起锅摊晾，然后足干。
复烘（足干）
用烘干机或烘笼复烘，采用低温慢烘。烘干机复烘，温度80—90℃，时间20分钟左右。
焙笼复烘，温度60—70℃，每笼投叶量5斤左右，中间摊晾一次，约烘1—2小时。
适度：烘至茶梗折而脆断，捻成粉末，香气清纯，水分含量不超过9—10%，即可下烘，摊晾后装箱保藏。

一、品质特点
铁观音外形卷曲，紧结，重实，优美如蚵干状，色泽鲜润，富有光泽。香高馥郁持久，茶叶醇厚爽口，饮后回甘留香，喉润生津，香中有味，味中有香，香气、滋味是铁观音独特的“音韵”风格。有“美如观音重如铁”之称。

二、加工工序
铁观音的加工工序有：采摘→晒青→摇青凉青→杀青→初揉→初烘→包揉→复烘→烘干
1、采摘：一般在晴有北风天采制最好，一般为一芽四、五叶时采一芽二、三叶。
2、晒青：一般在下午4-时进行，以叶梢柔软，叶色转暗，起新梢叶片下垂弯转为适度。
3、摇青凉青：是制作关键，多次摇青，操作掌握“先慢后快，先轻后重，春茶多摇，夏茶少摇，看青作青”的原则。
4、杀青：在锅温200℃以上炒6-8分钟。
5、初揉：揉出茶汁约12分钟。
6、初烘：在90-100℃烘20-30分钟，以茶不粘手为度。
7、复烘：在80-90℃烘温下烘8-10分钟，达七成干。
8、烘干：文火慢焙，在70℃烘温下烘约2-3小时。

小种红茶是福建独有的一种外销红茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

小种红茶的主要产区是福建，江西省，有正山小种和人工小种之分。正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带，所以正山小种又称星村小种。

在小种红茶盛期，福建省的福安坦详，闽侯东北峰政和，屏南，古田，建阳等地仿效正山小种的制法制茶，但产品品质较差，另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工，品质更差，此工种统称为人工小种。

正山小种红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。

鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上，中旬开采。

鲜叶经萎凋，揉捻，发酵，过红锅，烟干，复火制成红茶。

萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种，主要产区福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

室内加温萎凋(焙青)
焙青有专用的焙青间，焙青间为上，下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。

萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1。5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在 28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松紫燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1。5~2小时。

焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松紫，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外附牸地势较代外，建一简易炉灶，燃烧松紫，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋，其优点是调和向单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。

日光萎凋
要茶厂附近向场外搭起高2。5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2。5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时。

当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。

揉捻及发酵
一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。

将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化。一般经4~5小时，没有青臭味，发出芬芳的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。

过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚
类化合物至受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。

当锅温高至200度左右时，(锅发红)，投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅。

叶子出锅后趁热揉8~10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解决，及时烘焙。

过红锅如果温度低，投叶量多，有促进发酵程度工序要偏轻，有80%叶轻色即可出锅。

烟烘和复焙

烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温。熏烟进行干燥，开始火要小，烟在浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时，茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使外片不整齐美观。把拣好的各号 ，5别进行大堆复火。楼下烧松紫加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。 烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过8%，即不烘摊晾收藏。

一、品质特点
水仙品种制成的乌龙茶，其外形硕壮，内质尤以吃水（茶汤滋味）浓厚，入口甘滑，喉韵明显而具特色。

二、加工工序
水仙茶的加工工序有：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初烘→复烘→烘干
1、采摘：用茶树水仙品种，有55-65%茶树新梢呈驻芽小开面时开采，采制天气以气温30-32℃，相对湿度70-80%时多云晴天为最佳，尤以午后为最佳。
2、晒青：鲜叶需经凉干后进行晒青；晒青时摊叶厚为3-4cm，时间为30-40分钟，温度在33-35℃。
3、凉青：摊叶厚12-20cm，时间为60-90分钟，使叶片挺直“还阳”，梗皮微起皱纹，清香渐露。
4、做青：边摇边凉，摇表程度应先轻后重；第一次先摇5分钟，投叫量200公斤，后凉40分钟，第二次摇25-30分钟,后凉60分钟,第三次40-45分钟,凉120分钟，每四次摇60-65分钟，气温在22-24℃，青叶经四次间歇摇青后，总观叶子20-30%呈朱砂红，叶脉透明有明显红粒，叶形呈汤匙状，叶质柔软，兰花香透露时即可下机发篓，发篓至兰花香显露时立即进行杀青；
5、杀青：温度220-240℃，时间5-6分钟，投叶量15公斤。
6、揉捻：趁热揉6-7分钟。
7、初烘：温度140-160℃时间15分钟烘至6-7成干。
8、复烘：温度在110-120℃烘17-18分钟至足于，后趁热装袋。

一、品质特点
岩茶成茶条形扭曲壮结，色泽绿褐鲜润，叶面带有似蛙皮状的小白点，汤色澄黄，叶底软亮，叶缘朱红“绿叶红镶边”香气馥郁，幽兰之胜，锐则浓长，清则幽运，滋味浓而醇厚，鲜滑回甘，“岩韵”唯武夷茶所仅有。

二、加工工序
武夷肉桂的加工工序有：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初焙→复焙→烘干
1、采摘：标准，驻芽中开面3-4叶；一日期间采摘计划，以上午9点至下午2点鲜叶质量最为理想；装载与挑运，鲜叶采下后轻松放于竹篮中，快速运回付制。
2、萎凋：日光萎凋要求两晒两凉。即晒青→凉青→晒青→凉青。鲜叶分别开菁于水筛上，摊晒于室外萎凋棚，依阳光强弱，晒青时间掌握约7-10分钟。然后，两筛合并一筛于室内阴凉处的凉青架上摊凉约20-40分钟，之后再晒4-5分钟。其晒青时间、程度掌握均以“看青晒青”为标准。再经摊凉后即可进入做青间做青。加温萎凋为岩茶的又一种萎凋方法。午后所采鲜叶或雨青而用此法。加温萎凋是在专设的烘青房，离地面约3米处铺设细长木条楼板，用以摊叶萎凋，楼板下方挂挡热帘（也可使用摇青机吹热风萎凋），使鲜叶平均受热，楼房密闭只设一出入口，在楼下入门处燃烧柴片加温。
3、做青：是岩茶制作的关键工序。做青间：为一密闭的做青工作间，避免阳光直射，空气流动，室内保证恒定的温湿度。温度约保持27℃。做青历程：分“摇青”和“凉青”两个过程。摇青总数为4-5次，摇青时要求青叶在水筛上全部滚动，且圆形波动之力极平衡，使叶朝同一动力中心旋转。摇后、集叶于筛中，外沿摊叶较中间为厚，筛沿不摊叶，做青期间，摇青处理，凉青时间长短掌握均应“看青做青”；做青适度的判别也极为严格认真，现在一般在摇青机上进行，其掌握程度与上述相同，关键在给“看青做青”随时调整摇青次数，间隔时间等。
4、炒青、揉捻：初炒，装叶1公斤锅温160℃时投叶翻炒，约经2分钟，叶热烫粘手，萎软如绵，可起锅；初揉，初炒起锅后，趁热快速进行，约揉20余下初步成条，经解决后再揉数下，进行复炒；复炒，仅在锅中翻动数下，约经20秒出锅；复揉，再揉约10余下，使其茶条紧结，可焙。
5、初焙：焙温在90℃左右约为12分钟。
6、复焙：要求80-100℃时间长约2小时，中间要翻拌3次；焙笼加盖，防止茶香散失，名贵品种复焙要附以毛边纸，使焙温均匀，茶条色泽不致枯暗。

    武夷岩茶作为乌龙茶中的珍品，品质特别优异，其所含的具有保健功能的物质，相当部分比其它茶类更高更丰富。这是因为，茶叶中所含具有药理作用和营养价值的成分，因茶类、品种、产地、制作工艺和栽培管理不同含量有很大差异。具体来说：

    其一：武夷岩茶，所采的鲜叶是连梗带叶的成熟鲜叶（即三叶半开面），经过独特的做青工艺制作，摇青与凉青交替进行，动静结合，通过“走水”（经摇青促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面。据张天福著的《福建乌龙茶》载：嫩梗中涩感弱的非脂型儿茶素含量是叶面的两倍。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，更加丰富。

    其二：武夷岩茶特有的焙制工艺，素有“武夷焙法，实甲天下”之称。通过炖火，低温久烘，使香气更加馥郁，滋味更加甘醇。此乃芳香物质含量更多之故。

    其三：武夷岩茶具有得天独厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。

    其四：武夷岩茶由于生长于独特的自然环境和精湛的制作工艺，早在十九世纪中叶，欧美茶叶专家学者经化学分析，就从武夷岩茶中分离出一种与众不同的物质。如 1847年罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素）并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和营养价值的物质，优于其它茶类是确实无疑的。

    正因为这样，古往今来许多有识之士，对武夷岩茶的保健疗疾效能，都给予充分高度的评价。早在北宋，大诗人梅尧臣就说过：“尝闻茗消肉，应亦可破瘕”（瘕即腹中结块肿瘤）。明代单杜可说：“诸茶皆性寒，惟武夷茶性温不伤胃。”当代陈椽在《茶叶商品学》一书中明确地指出：“福建武夷岩茶，温而不寒，提神健胃，消食下气解酒，治痢同乌梅、干姜为用，也是南方治伤风头痛的便药。还可用于防治癌症，具有降低胆固醇和减重去肥的功效。”总之，武夷岩茶主要药理功能：明目益思，轻身（减肥）耐老（延缓衰老），提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血压，降胆固醇等等。难怪国际友人曾赞叹武夷岩茶为“万物之甘露，神奇之药物”。九十年代初赵朴初（原全国政协副主席、当代书法家）在武夷山御茶园饮茶后，兴致勃勃地高吟： “饱看奇峰饱看水，饱领友情无穷已。祝我茶寿饱饮茶，半醒半醉回家里。”赵老被武夷岩茶陶醉了，并满怀豪情地说，要实现“茶寿”一百零八岁的祝愿（将茶字拆开，起头一个廿加中间八十八，即为一百零八），就要饱饮武夷岩茶。事实证明，常饮武夷岩茶，确能益寿延年，赵老岂妄言之。

文章作者:赵大炎(原崇安县县长[武夷山市])

正山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。18世纪后期，首创于福建省崇安县桐木地区。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意，因此得名。

茶区分布与自然环境：现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四周群山环抱，山高谷深，气候寒冷，年降水量达 2300毫米以上，相对湿度80～85％，雾日多达100天以上，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少，持嫩性高。

经过精心采摘制作的成品茶，条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味。

正山小种生产历史悠久，1917年崇安县令陆适著《续茶经》中即称：“武夷茶在山者为岩茶，水边者为洲茶……其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有小种……”19世纪70年代已销欧美各国，现出口德国、英国等地。

产地: 福建省崇安县桐木地区
类别: 红茶

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。

岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青——萎凋——做青——揉捻——烘焙——拣剔等。

采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、 “退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。