武夷山岩茶传统乌龙茶制作工艺方法视频

武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。

岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青——萎凋——做青——揉捻——烘焙——拣剔等。

采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。

做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。

炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。

烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。

上周六晚和朋友喝铁观音，喝到一包千元价位的铁观音，使用的是纯净水、紫砂壶冲泡，别人很看重这个茶，但自己总觉得香气好像被砍了一节。

临走时牵了几包回家再慢慢品尝，因为要对比一下，所以特意去超市里买了天然矿泉水回来冲泡。为了完全展现铁观音的香气，使用了到江西婺源旅游回来途中路过瓷都景德镇购买的骨瓷小茶壶。

千元价位的铁观音的香气有了明显的变化，清香丰富浓郁而不失优雅，入口也有明显的香味，冲泡6~7泡以后汤色还是较浓，这个铁观音的感觉真是有些令我惊讶。

适当的水，就用最容易买到的天然矿泉水，一般都不会太硬；适当的茶壶，铁观音这样重香气的乌龙茶就用瓷壶，武夷山岩茶可用紫砂壶；再加上适当的方法，就能得到一杯更好的茶。

3.1 清香型乌龙茶

以乌龙茶茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化等工序加工而成的卷曲型乌龙茶叶产品(包括铁观音和色种)。必要时，可进行轻火干燥。
3.2 浓香型乌龙茶

以乌龙茶茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化、烘焙等工序加工而成的卷曲型乌龙茶叶产品(包括铁观音和色种)。
3.3 清香型铁观音

以乌龙茶中的铁观音茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化等工序加工而成的铁观音茶叶产品。必要时，可进行轻火干燥。
3.4 浓香型铁观音

以乌龙茶中的铁观音茶树品种的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化、烘焙等工序加工而成的铁观音茶叶产品。
3.5 清香型色种

以乌龙茶茶树品种（铁观音除外）的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化等工序加工而成的色种茶叶产品。必要时，可进行轻火干燥。
3.6 浓香型色种

以乌龙茶茶树品种（铁观音除外）的新梢，并按乌龙茶的制作方法制成的毛茶为原料，经拼配、净化、烘焙等工序加工而成的色种茶叶产品。
3.7 非茶类夹杂物

指毛发类、金属类、昆虫、粪类、砂石、塑料、毛线类和其它植物类等杂物。
3.8 净含量允差

由于茶叶在包装称重过程中，存在一定的误差，规定一个标注净含量与实际净含量的允许限度（指负偏差），称为净含量允差。

一、品质特点
岩茶成茶条形扭曲壮结，色泽绿褐鲜润，叶面带有似蛙皮状的小白点，汤色澄黄，叶底软亮，叶缘朱红“绿叶红镶边”香气馥郁，幽兰之胜，锐则浓长，清则幽运，滋味浓而醇厚，鲜滑回甘，“岩韵”唯武夷茶所仅有。

二、加工工序
武夷肉桂的加工工序有：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初焙→复焙→烘干
1、采摘：标准，驻芽中开面3-4叶；一日期间采摘计划，以上午9点至下午2点鲜叶质量最为理想；装载与挑运，鲜叶采下后轻松放于竹篮中，快速运回付制。
2、萎凋：日光萎凋要求两晒两凉。即晒青→凉青→晒青→凉青。鲜叶分别开菁于水筛上，摊晒于室外萎凋棚，依阳光强弱，晒青时间掌握约7-10分钟。然后，两筛合并一筛于室内阴凉处的凉青架上摊凉约20-40分钟，之后再晒4-5分钟。其晒青时间、程度掌握均以“看青晒青”为标准。再经摊凉后即可进入做青间做青。加温萎凋为岩茶的又一种萎凋方法。午后所采鲜叶或雨青而用此法。加温萎凋是在专设的烘青房，离地面约3米处铺设细长木条楼板，用以摊叶萎凋，楼板下方挂挡热帘（也可使用摇青机吹热风萎凋），使鲜叶平均受热，楼房密闭只设一出入口，在楼下入门处燃烧柴片加温。
3、做青：是岩茶制作的关键工序。做青间：为一密闭的做青工作间，避免阳光直射，空气流动，室内保证恒定的温湿度。温度约保持27℃。做青历程：分“摇青”和“凉青”两个过程。摇青总数为4-5次，摇青时要求青叶在水筛上全部滚动，且圆形波动之力极平衡，使叶朝同一动力中心旋转。摇后、集叶于筛中，外沿摊叶较中间为厚，筛沿不摊叶，做青期间，摇青处理，凉青时间长短掌握均应“看青做青”；做青适度的判别也极为严格认真，现在一般在摇青机上进行，其掌握程度与上述相同，关键在给“看青做青”随时调整摇青次数，间隔时间等。
4、炒青、揉捻：初炒，装叶1公斤锅温160℃时投叶翻炒，约经2分钟，叶热烫粘手，萎软如绵，可起锅；初揉，初炒起锅后，趁热快速进行，约揉20余下初步成条，经解决后再揉数下，进行复炒；复炒，仅在锅中翻动数下，约经20秒出锅；复揉，再揉约10余下，使其茶条紧结，可焙。
5、初焙：焙温在90℃左右约为12分钟。
6、复焙：要求80-100℃时间长约2小时，中间要翻拌3次；焙笼加盖，防止茶香散失，名贵品种复焙要附以毛边纸，使焙温均匀，茶条色泽不致枯暗。

闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶；闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。

武夷岩茶

是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。

武夷岩茶依茶树品种不同分为：
武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。
武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。
高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。
名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。
品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。

闽北乌龙：
闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的80—90%。

青茶鲜叶采摘标准：
与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成 的2-3片叶的新梢，当地群众称开面采。

青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种：
半开面——第一叶反卷未展开的新梢。
小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。
大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。

一般掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。

露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶，以下午2-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。

在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按不同品种和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。

青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。

一、萎凋
一）萎凋目的
萎凋是青茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气；③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成青茶的品质有重要的作用。
二）萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋，目前青茶萎凋工艺是日光萎凋（晒青）为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶，阴雨天无法晒青的鲜叶，彩和加温萎凋。
1、日光萎凋
将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直茎一米，孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右，（每平方米摊叶1斤）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。
2、加温萎凋
包括焙楼和萎凋槽两种。
焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在30—35℃之间，相对湿度50—55%，如室温不够，可在焙房门口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为5—7cm，时间2—3小时。萎凋过程中，翻拌1—2次。
萎凋槽加温萎凋
萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15—20cm，时间1.0—2.5小时，风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。
三、萎凋适度的标准
岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈   ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10—15%之间为适度。
萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。

二、做青
（一）做青目的
做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。
在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气形成。
（二）做青方法
做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温25—27℃，相对湿度80—85%。若室温低于20℃时，可用火盆在室内四周移动，提高室温，促进发酵。但室温不得超过29℃。
做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。
1、手工摇青
鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。
手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行4—8次，总历时6—10小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。
摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。
含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。
2、机摇青
摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。
圆筒摇青每筒投叶25斤左右，28—30转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数P100表4-2
（三）适度标准
做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。

三、杀青
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。
2、手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次。
初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

四、揉捻
（一）揉捻目的
进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。
（二）揉捻方法和适度标准
1、手工揉捻
闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约2—3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。
2、机械揉捻
用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量10—12斤，转速60—65转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶4—8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。

五、干燥
岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。
（一）目的
蒸发多余水分，发展香气，塑造外形，形成岩茶特有色香味。
（二）干燥方法
有烘干机干燥与焙笼干燥二种。干燥过程温度应掌握先高后低的原则。采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙。
1、毛火（初焙）
要求火力均匀，温度100—140℃。每笼摊叶1.0—1.5斤。每隔4—5分钟翻拌一次。烘至7—8成干起焙摊晾，再进行簸拣。簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。
用烘干机干燥，毛火温度160—180℃。摊叶厚度4—5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经过1—2小时摊晾，进行足火。
2、足火（复焙）
烘笼足火温度80℃左右，每笼摊叶3斤左右。每隔20分钟左右翻拌一次。时间1—2小时，焙至叶子呈干，发出纯正茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，用105℃左右的火温烘15—20分钟。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。
烘干机足火的温度120℃左右，摊叶厚度2—3cm为宜，中速约8分钟。足火后又簸拣工作待后进行。

作者：邹祯明 　来源：茶周刊

    历史上武夷茶的生产经营错综复杂，茶叶品名争艳斗奇，僧侣道士追逐茶利，富商大贾介入种制，官府大吏干预保护。

    大红袍盛产地武夷山是奇秀甲于东南的世界自然、文化的双遗产地，属丹霞地貌，这里碧水丹山，有３６奇峰、９９怪岩，是全球生物多样性保护的关键地带，有 “茶树品种王国”之美称，被联合国教科文组织列入“人与生物”保护圈。茶圣陆羽在《茶经》中称：“上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土。”武夷山茶农利用岩凹、石隙，沿岩边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷名丛之命名，均先由有花名而来，盖以地形、树形、叶色、香型、滋味、发芽期、年代等为依据。２００５年上海国际茶文化节上，北京马连道茶城的马武先生，以１９．８万拍得的２０ｇ母树大红袍茶，就长在武夷山九龙窠。天心寺僧云：“大红袍茶以嫩叶呈紫红色而得名。”此说较可靠，大红袍产地则所传不一。蒋叔南《游记》说：“如大红袍，其最上品也，每年所收天心寺不能满一斤。天游观　亦十数两耳。”说天心、天游二岩皆有大红袍。而九龙窠刻石命名亦“大红袍”，是１９２７年所刻，系寺僧怕游人乱采真本，而在较难攀登之半崖上，求时任县长吴石仙为之。该树实为名丛奇丹。由于有县官吴石仙题刻，便当作大红袍。林馥泉五十多年前调查称：“得寺僧信任，看到最后一棵大红袍真本在九龙窠的岩脚下，树根终年有水依岩壁涓涓而下，树干满生苔癣，树极衰老。”经岩茶泰斗姚月明与老茶师陈书省以及叶鸣高等调查有三处之说，一说在九龙窠脚下，已较衰败；二说在火焰峰，已衰败不堪：三说在北斗峰，也较衰败。６０年代姚月明再到三处寻根，剪了十多穗，成活三株，称“北斗一号”。九龙窠称“北斗二号”，后恢复原名大红袍，繁殖３００多株。多年试验制作率极高，香气滋味极受赞赏，现已较大面积栽种于各山岩。

    武夷岩茶以茶树品种分别采制，品种繁多，产地环境各不相同，采制技术高低有别，季节、老嫩、新陈不一，所以品质和价格悬殊大，成品茶如不按标准拼配，品质必然难以保持一致，势必对销售造成影响。拼配可人为发挥不同原料之特长，并按市场需求生产出品质与价格在一定标准上相对稳定的商品，这是保证茶叶品牌的重要手段，在武夷岩茶中一些品种的质量不亚于大红袍。肉桂是武夷岩茶中难得的高香品种；水仙，茶汤之醇厚、浓郁堪称岩茶第一，用纯种的大红袍与数种优质岩茶按一定技术标准拼配出来的茶，比纯种的大红袍“北斗”有过之而无不及，这就是商品化大红袍茶，现不提倡第二代、第三代的说法。大红袍有３６０多年的历史。然而有贵族血统，不一定就能成为贵族，好茶的打造要靠制茶三要素：“天、地、人”，再好的原料，缺少其一制成的还如水仙、肉桂。市场经济洪流滚滚，大红袍不应仅成为茶树品种的茶王，而应成为武夷岩茶的代名词。水仙、肉桂、奇兰、１０５、３０４等等统一在大红袍的旗帜下，使大红袍茶成为真正的乌龙茶始祖，中国茶至尊的代表。

　　一、什么是武夷岩茶？

　　答：武夷岩茶属青茶类（俗称乌龙茶类）、半发酵茶类。要了解武夷岩茶，先说说武夷山，武夷山是自然与文化双遗产，坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。

　　武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。

　　根据现的国家标准，在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。这里要注意的 1.出产于武夷山市2798平方公里土地上；2.用独特的传统加工工艺制作而成（条索状）；3.具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶；4.武夷岩茶是受中华人民共和国原产地域产品保护的名茶。

　　二、什么是大红袍？

　　大红袍蜚声中外，是武夷岩茶之王，目前名枞大红袍茶的穗条扦插繁殖方式（无性繁殖方式）也已经繁育成功。这种方式不仅能够保留母本的基本性状，而且具有繁殖速度快的特点。是没有代数之分的，其也保留母树的各种特征。另外根据国家的《原产地域产品保护规定》，相关部门也制定大红袍产品感官指标，生产出来的大红袍茶，有资格称为大红袍茶。品质必须达到，以下颁布的感官指标才能称为大红袍，没有再分具体的级别。

　　三、武夷岩茶的品质特征如何？

　　答：品质特征：外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，锐则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。

　　四、武夷岩茶分为很多种，是如何划分的？

　　答：国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围。根据原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。 (武夷岩茶地域非常的明显，只有在武夷山这个生态环境下的茶才具备武夷岩茶的特征，武夷山市周边县市的产区是不能称为武夷岩茶的)

　　五、什么是“三坑两涧”？

　　答：指“是旧时提法正岩产区的代表为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧”，其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰含量高，酸度适中，茶品岩韵明显。正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等等。

　　现在国家标准称统一为名岩产区，只要记住武夷山风景保护区就可以，简单易记。

　　六、武夷岩茶应该如何的贮存？

　　答：武夷岩茶比较耐储藏，岩茶对储藏温度要求一般在20℃以下。保管得当，密封，干燥，避光，正常可以储藏36个月以上。香味的损失不大，而且储藏后泡出的水反而会更加的醇厚！武夷岩茶是条索壮容易碎，不宜抽真空，一般外面的包装采用硬质包装，内袋用铝泊袋或者塑料袋包装！只要做到不让茶叶跑气，每次喝完袋口扎紧，或者买些密封性能好的不锈钢的茶叶罐存放都可以！一般不提倡在冰箱低温保存，如果放在冰箱保存也是可以的，但是最好是用要锡泊密封袋，一定密封性能要好。

　　七、武夷岩茶可以陈放是吗？

　　答：品质好焙足火的岩茶是适合陈放的。岩茶陈放在民间就有着悠久历史可循，和丰富的实践经验证明。经常喝武夷岩茶的茶友都明白刚精制出来的中、高足火岩茶的不能马上喝，要放上一个月至几个月不等，有些甚至达一年上。那时的茶汤更加的醇滑而且韵味强，并且喝了不上火。而传统轻焙火茶，香气好，焙火程度较低上市较早，但是不容易存放，如果保管不当，易出现返青。当然更不提倡可以陈放。虽然民间普通接受品质好焙足火的岩茶可以陈放，但是具体陈放多久最好？目前还没有定论，也无具体标准可以遵循，这也是许多业内人士探讨和有争论的问题。保管妥当的品质好焙足火的岩茶在是香气依然，更加绵长而且水醇滑，风味不凡。还有一种足火陈年岩茶经过多年的陈放后水中滋味醇和，并带有陈香味，润滑，粘稠感，回甘较强。目前市场上陈茶要分两种，一种是当年没卖出去而陈的（品质较差），另一种是当年品质很好而特别陈放的岩茶（品质较好）。个人认为水仙及大红袍及名枞都比较适合陈放。

　　本人品过存放10年的武夷岩茶陈茶，除了香气不显外，水的滋味确实非常的醇厚与滑爽，而且特别养胃！当然前提也是一定要密封好，每隔一两年得复火一次。

　　八、武夷岩茶的制作工艺

　　答：1、武夷岩茶初制过程包括：采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、 杀青、揉捻、烘干过程。2、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工艺中以做青和焙火最为关键。

　　做青：将萎凋后的茶叶通过做青使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。形成武夷岩茶茶特有花果香和兼有红、绿茶的风味优点。

　　烘焙的目的：1.降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。改善或调整武夷岩茶的香气滋味及茶汤水色，进一步提高品质或以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成传统需求的品质。 2.烘焙是决定武夷岩茶特有的香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。精制工艺的焙火和初制工艺的做青，具有非常很高的技术含量。

　　九、清香型和传统型有什么区别？

　　答：以上两种类型的茶是各有千秋的，就看个人爱好了。能喝到其中的极品茶，都是一种缘分和享受。主要的工艺是做青过程中茶叶发酵的程度不同！清香型适合现代派，武夷岩茶新消费群体，通常在制作时程度较轻，香气清鲜，鲜爽，滋味甘爽，但带青涩。品种特征明显易鉴别，但岩韵不够突出。汤水橙黄至黄绿色，较淡。叶底鲜活，赏心悦目，但香气不耐储藏，品质易变。

　　传统型岩茶的特点：制作时程度较重，香气浓沉厚重（不显清高），杯底香（挂杯香）特好。滋味醇厚、甘活，岩韵强而耐泡。茶性更温和、不伤胃。 清香型的岩茶在岩韵上表现会稍弱于传统型的岩茶！

　　十、什么是武夷岩茶的“岩韵”？

　　答：岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感” 就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。

　　十一、“名岩区”和“丹岩区”的岩茶的“岩韵”有区别吗？

　　答：自然条件对岩茶品质基础的影响力极大，相同品种，生长在不同的自然条件下，采用相同的制作技术，结果往往品质悬殊。武夷岩茶的原产地域产品保护的文本标准中，名岩区产地届定在景区70平方公里内，除此之外为丹岩区.“名岩”区的鲜叶加工出来的茶叶，品质香高，味醇厚，岩韵特显为最优。丹岩是指武夷岩边缘地带，地形高爽，易受旱，土壤质地不如正岩，其茶质香，味醇和，有砂糖味，岩韵欠显，稍次于名岩区;如果是武夷山周边县市的茶则无“岩韵”。

　　十二、武夷岩茶主要有什么品种？

　　答：武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其中大红袍是从名丛中单列出来的名丛（是名丛之首和公认的武夷茶王），其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种，统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种如黄旦、黄奇、矮脚乌龙、黄旦、毛蟹、梅占、奇兰、八仙、等其 品种特征较明显，制优率较高，但韵味弱！

　　十三、能具体的说说肉桂和水仙这两个品种吗？

　　答： 肉桂和是水仙是武夷岩茶当家品种，种植面积最大。

　　肉桂原为武夷岩茶名枞之一，已经选育为福建茶叶品种。无性系、灌木型、中叶类、晚生种。成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。近年来得到了迅速的发展，他不仅仅具武夷茶的传统的滋味特征，更以其持久的香味受人们的喜爱，成为当今武夷岩茶的“新贵”。在近几年来举办的全国名茶评比中，肉桂茶多次荣获金奖，倍受推崇。

　　水仙国家级品种，其品种特征极明显，韵味极强，香气幽雅，制优率较高，具有典型的树龄越老品质越优之特点，无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花，棕叶香，香味浓醇厚，回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡。水仙属于半乔木型的，叶片大而肥厚，是武夷山的传统名茶，内质香气浓郁清淳，如幽兰意蕴悠长。滋味甘清爽口，汤色浓艳，叶片肥嫩明净。长盛不衰的水仙不仅是我国的名品，而且远在1915年的巴拿马国际博览会获得金质奖。

　　十四、能说说武夷岩茶有哪十大名丛吗？

　　答：十大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗一号、白瑞香。除了这些还有，不知春、不见天、雀舌、瓜子金、金柳条、醉海棠等传统名枞和武夷菜茶，但是其品质特征较明显，韵味强，风格各异，但制优率有的偏低！武夷名枞是武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群体，绝大部分为灌木型、中叶类、晚生种。外形紧结匀整，色泽青褐油润；天然花香细、幽、长；滋味醇厚甘爽、岩韵显；汤色橙黄明亮。品种风格介于肉桂和水仙之间，大部分有野茶的风味。

　　十五、何谓“武夷岩茶手工茶”？

　　答：手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。通常手工茶制作的茶叶是制优率高，但是缺点是每次做的茶量少，而且需要师傅非常丰富的经验，要求较高！

　　手工做青：将经过萎凋的茶叶薄摊于在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。操作程序为摇青←→静置重复5-8次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到百次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

　　十六、能说说岩茶的冲泡要领吗？

　　答：一，置茶量可根据喝茶的人数，自己的口味灵活调整掌握，置茶量多的时候出水快些，少则慢些，一般6克的茶叶以装105毫升水的壶为比例为佳，如果就按体积来置茶，一般为冲泡壶具容积的1/4–1/3左右。(当然用体积的办法来投放茶量要区别与铁观音的放法，岩茶是条索形，体积相对大，铁观音是经过包揉工艺结实，干茶重.)反正灵活掌握就是！具体的茶量没有定论。二，水温：要现开现泡。一定用开水！三浸泡时间一般为1至3泡浸泡20—— 40秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10——20秒。浸泡时间的调整原则为1至6泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。四，冲泡方法：沸水高冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净盖子后盖好壶、杯。分杯应低斟，可减少茶香飘逸。

　　十七、喝武夷岩茶很容易上隐吗？

　　答：是的，武夷岩茶是内质茶，通常接受会比较慢，但是喝过一个星期后，就感觉到其显示的魅力了，其性温，香气馥郁、隽永，滋味醇厚不伤胃，而且养胃是它的最大特点，由于武夷山独特自然环境熏陶，遂使岩茶品质具特殊的“岩骨花香”的“岩韵”之风格。所以喝上一段时间后，一般的人都很容易接受！

　　十八、能说说武夷岩茶应该具备什么样的特征才算是上品吗？

　　答：1、形状：质实量重，条索长短适中，紧结稍细，惟水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。2、色泽：呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。3、香气：岩茶为半发酵茶，具有绿茶这清香与红茶之熟香，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。 4、水色：岩茶水色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。5、滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘短期可口。岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚，一般山场好的岩茶喝后舌面上附着一层物质，感觉好像是“涩”，其实不是，涩是脸颊内侧有“涩麻”感方为涩。 6、冲次：通常以能泡冲至五泡以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者“八泡有余香、九泡有余味。”7、叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄，即常言的“绿叶红镶边”。

　　十九、武夷岩茶有什么功效？

　　答：武夷岩茶主要药理功能：明目益思，轻身（减肥）耐老（延缓衰老），提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血压，降胆固醇等等。国际友人曾赞叹武夷岩茶为“万物之甘露，神奇之药物”。武夷岩茶具有得天独厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。武夷岩茶由于生长于独特的自然环境和精湛的制作工艺，早在十九世纪中叶，欧美茶叶专家学者经化学分析，就从武夷岩茶中分离出一种与众不同的物质。如1847年罗莱特在茶叶中发现 “单宁”（儿茶素）并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和营养价值的物质，优于其它茶类是确实无疑的。

　　二十、乌龙茶制茶工艺渊源于武夷岩茶有这样的说法吗？

　　答：乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间，公元1851—1861年）但都认为最早在福建创始。关于乌龙茶的制造，据史料记载，清代陆廷灿（编者注：曾任崇安县令）《续茶经》所引述的王草堂《茶说》“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片，只蒸不炒，火焙以成，松萝、龙井、皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摇，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，因此武夷茶这种独特工艺的形成，定在此时间之前。现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶伟统工艺的特点。

　　二十一、中国的十大名茶里面有武夷岩茶吗？

　　答：中国茶叶品种门类齐全，名品众多，经过数百年的发展，从文化、品质、影响力等多方面比较，一般以西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖等最为有名，被称为“中国十大名茶”。这些名茶大多以产地命名。

　　二十二、喝茶为什么选择武夷岩茶？

　　1.武夷岩茶性温和，不伤胃。

　　现代人处于节奏快压力大的生活模式，致使胃病普遍，气血偏虚。对常饮用不发酵茶或轻发酵茶的爱茶人来说，确有“不可承受之轻”的顾忌，在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下，常有搜肠刮胃之苦。武夷岩茶介于红绿茶之间，系半发酵茶，它能充分兼收红绿茶的优点，将其不利因素减少到最低程度，适合于绝大多数人饮用。所以脾胃虚寒者更乐于接受茶性温和经过发酵制成的武夷岩茶。

　　2.得天独厚的生态环境

　　被列入联合国“世界自然遗产与世界文化遗产”保护地的武夷山，“溪曲三三水，山环六六峰”，“山涌千层青翡翠，溪摇万顷碧琉璃”，碧水丹山构成一幅天然画图，有如人间仙境。山内群峰竞秀，幽涧流泉，气候温和，雨量充沛，非常适宜茶树生长。正因为此武夷山丹霞地貌，沟谷纵横，利用谷地、沟隙、岩凹，开园种茶，沿边切筑石岸，构筑“盆栽式”茶园，长年冲积，使得沟谷土地富含有机质，茶园周边悬崖绝壁。绝壁之上竹木葱郁，缝隙泉水叮咚，形成了特有的岩茶小环境。

　　3.深厚的文化底蕴

　　武夷山的武夷茶史至今已有1500年历史，曾在中国乃至世界茶叶史上辉煌一时。南朝时以“晚甘候”之称闻名，唐朝时即成为朝廷贡品，元时朝廷在武夷山创建御茶园。明末清初，武夷岩茶成为乌龙茶的始祖，开始大量出口境外。武夷岩茶文化也因此而成为武夷山“世界文化遗产”的重要内容之一。丰富的历史文化内涵以及武夷岩茶的传奇故事和文人名士赞美武夷岩茶的诗，词等，体现出了武夷岩茶的自然属性和人文因素富有传奇文学色彩。2003年武夷山，获得了 “中国茶文化艺术之乡”称号，这是我国惟一获此殊荣的县(市)。

　　4.原产地域命名产品保护

　　2001年武夷岩茶申报“原产地域命产品保护”获得成功，武夷岩茶作为我国传统的茶精品，采取原产地域保护制度，有效的保护武夷岩茶这个凝聚了数百年来武夷山人民创造性智慧结晶和文化积淀的历史名茶不被流失，保护武夷岩茶这具有典型地域特征的著名的土特产品不受侵害，以自身优异独特的品质参与国际市场竞争。

　　5.采用独特精湛的传统加工工艺制作

　　武夷岩茶这个凝聚了数百年来武夷山人民创造性智慧结晶和文化积淀的无形资产而成的独特的加工工艺，是老祖宗留给我们的巨大财富，现在的武夷岩茶制作工艺仍保留了这种传统工艺的特点。也基本沿用了传统的岩茶加工工艺制作而成！传统加工工艺制作工艺也是武夷岩茶实施原产地域保护的内容之一！饮食起居的返朴归真已成为当代人健康生活的新概念。茶文化似乎出现了一种返朴归真的现象，而使武夷岩茶的传统制作工艺再现其魅力！

　　6.武夷岩茶的保健作用

　　武夷岩茶生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。1847年罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素）并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和营养价值的物质，优于其它茶类是确实无疑的。据中国预防医科学院营养与食品卫生研究所实验证实，武夷岩茶抗衰老，防癌，提高免疫力，防治心血管病，减肥和美容，保护泌尿器官，对消化器官的保健，对牙齿的保健，防止眼病，止渴、除疾、清凉解毒、兴奋神经中枢、消减疲劳、醒酒、解除酩酊、沉淀有害离子、消炎杀菌、抑制病毒、抗辐射、治辐射内外损伤等功效。国际友人曾赞叹武夷岩茶为 “万物之甘露，神奇之药物”。

　　7.典型地域特征性

　　武夷岩茶是探索出的顺应当地自然条件的产物，是武夷茶人智慧的结晶，是人类应用茶叶的典范，创造了一个离开武夷山就生产不了的特殊产品。神奇的武夷山，智慧的武夷茶人，造就了天然真味的武夷岩茶。国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围。根据原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。

　　8.武夷岩茶独有的岩韵。

　　武夷岩茶特有的“岩骨花香”之岩香，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，以香气馥郁持久、滋味浓而醇厚、香滑回甘、回味悠长饮誉中外，是乌龙茶中的珍品。其独具一格的“岩骨花香”之岩韵，令人为之神往，是众多茶爱好者梦寐以求的至爱。

　　9.健康饮茶之优势

　　武夷岩茶由于其独特的生态自然环境，在茶园的管理上肥料的施用上大多菜籽饼等有机肥，农药上的使用也是尽量采用低残留，农业部门指定的茶叶专用农药。所以近几年很少看到有关武夷岩茶农残超标等报道。加上天然真味的武夷岩茶自身具备的多种保健作用，确实可以誉为真正的健康饮料！

　　二十三、哪季的岩茶品质最佳？

　　答：武夷岩茶以春茶品质最佳.岩茶分春茶、夏暑茶、秋茶和冬片(十月分制作)，其中一般情况下以春茶的茶，水最好，冬片的香最好，这和茶树的生理特点和天气气候有关。秋茶品质一般，夏暑茶(苦涩味重)最差。目前，所以名岩区的茶农和茶厂大多只做一季(春茶)和少量的冬片茶。丹岩区制作也不会超过三季，比如说做了一般来说秋茶就不做冬片。

武夷岩茶（习惯通称乌龙茶），是我国历代名茶中的上品，历经沦桑而不衰，迄今在国内外市场仍属佼佼者。独特的主态环境武夷山在福建崇安县（现改武夷山市）东南十公里，四面皆溪壑，有三十六峰、七十二洞、九十九岩之胜。峰岩交错，翠岗起伏，峡谷纵横。九曲溪水碧绿清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著称。山中气候温暖，无严寒醋暑之别，年平均气温在18℃以上。常年雨量充沛，岩泉渗流，云雾弥漫，相对湿度较大。土质为岩石风化后的砂砾壤土，结构疏松，酸度适宜。富含有机质和矿物质。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄榄、菊花、相思树等四季吐香的檀物，相依相偎，可见其气候之温暖和钟山川之灵享。 1962年冬，当代文豪郭沫若游武夷山，曾留诗一首：“九曲清流绕武夷，掉歌首唱自朱喜，幽兰生谷香生经，方竹满山绿满溪，六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙姿，凌波轻筏筋飞羽，不会题诗也会题。诗情画意刻划了武夷山山水美景，令人神往。

　　
　　武夷全山皆产茶，有岩茶和洲茶之分。生于山岩的称岩茶，品质特好。岩茶也有区别，真正的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶，非岩不茶。品质最著的为“正岩茶”，产于慧苑坑、牛栏坑和大坑口，号称三大坑。产于武夷山范围内，三大坑以外和九曲溪一带的，称“半岩茶”或称“小岩茶”，品质较逊。产于平地和沿溪两岸的，叫“洲茶”，其品质只能算一般了。四曲至六曲是岩茶集中产区。五曲有茶洞，“四山环翠……比天台之明岩更为奇娇也。”岩茶品种繁多，不下几百之众。各称也雅俗共赏，有“水仙”、“佛手”、“铁观音”、“不见天”、“不知春”、“瓜子金”、“过山龙”、“醉贵妃”等等。习惯上把岩茶品种依其品质的高低分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四类。品质差距大，价格也悬殊。名丛产量极少，品质各有千秋，富有动人的传说，视为珍品“大红袍”为名丛之魁。生于天心岩九龙果岩壁石间，岩壁刻有“大红袍”朱红大字。“铁罗汉”生于慧苑岩。“金锁匙”生于佛国岩。“水金龟”生于兰若岩，此属四大名丛，均为岩茶之极品。关于“大红袍”的传说是非常神奇的：——缘因“大红袍”野生绝壁，人莫能登，寺僧以食饵诱山猴穿红衣采之。

　　——元代在武夷设御茶园，此茶为皇帝赏识，系派一穿红袍官员看守，采茶时脱下挂在树上。
　　
　　——此茶生于悬岩峭壁，采摘艰难，遂待凤吹吓落，寺僧才得制茶。前清某县官患病；久冶不愈，僧以此茶进献，一吸而愈。县官认为此茶有灵，亲临致祭，以红袍桂在树上，答谢山神。

　　
　　——据天心寺僧云：“大红袍”名始于清代。因该茶树嫩叶呈紫红色，因而命名。既科学又舍弃了迷信色彩，较为可信。
　　武夷岩茶“臻山川精灵秀气所钟。品具岩骨花香之胜。”“武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”，就是岩茶独特的自然生态环境和因此而孕育的风格，最美妙最真实的写照。

　　
　　武夷岩茶在唐代制成“腊面”。在宋代制成“龙风团”。由于文人的歌咏而扬名。范仲淹赞云：“长安酒价减千万，成都药市无光辉”。苏东坡说得更风趣，“两腋清风起，我欲上蓬莱”。元代为朝廷赏识，择定四曲李仙岩设御茶园，名声大噪。

　　
　　明初，御茶园尚存，到朱元璋执政后期，诏罢龙团风饼，改为芽叶茶，是我国茶叶制造工艺技术一次大革命，遂开冲泡品饮之宗。
　　
　　独特的制造工艺武夷岩茶究竟起源于何时？史无记载。研究之各有所论。全唐诗中有诗《尚书惠腊面茶》云：武夷春暖月初园，采摘新芽献地仙。

　　
　　飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。
　　
　　金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟。
　　分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉。
　　
　　诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句，把岩茶制造工艺描述得维妙维肖。“沉香未”似是双关语，既说明岩茶如沉香一样有浓烈持久的香气，又说明岩茶如沉香（一种名贵的中药）一样的珍贵。佐证唐代岩茶制造工艺已臻成熟，从此我们可以推测，唐以前武夷山应该有野生茶树了，这是不容置疑的。

　　
　　武夷山是我国道教圣地，距今二千多年前，汉武帝曾派员来此祭祀山神武夷君。唐天宝年间建成天宝殿道观。岩茶早期皆由僧道焙制。天心岩永乐禅寺，采茶日全体僧人焚香礼拜，设坛诵经，初为供神之圣物和款待香客的珍品。

　　
　　尔后，山岩为岩主所有，岩主都是泉州和漳州的茶商，他们在各岩设厂，最多时达130多家。各厂由包头承制加工。他们于清明前到江西上饶等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶叶，江西的技术”之说。

　　按技术的高低和操作工艺协商确定工资，并预付全部工资的三分之一作为定金，其余在茶季结束后付清。是一种临时合同工形式。厂主对他们的人品、技术、才能多有了解，较长期保持着传统的雇佣关系。

　　当时，曾有歌谣，描述岩茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情况：所谓“清明过了谷雨边，背起包袱到福建”。“想起崇安真可怜，半碗咸菜半碗盐，日日站在茶树边，三夜没有二夜眠”。工人们工作之辛苦，由此可见。

　　
　　岩茶制造工艺，博采绿茶和红茶的精华，形成一整套科学的独特的新工艺。
　　
　　采摘：新梢“开面”适时开园，以3―4叶为宜。过嫩则香气欠浓，滋味微涩。过老则香气低弱，滋味淡薄，均不能形成岩茶固有的神韵。制造：较红、绿茶繁溽、严密，强调每道工序掌握适度。工艺流程为：晒青→晾青→做青（摇青或做手）→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→焙火（毛茶）→再簸拣→补火（成品）。费时约8小时－12小时。晒青和晾青是培育岩茶香型和味醇的关键技术措施。而摇青是形成岩茶“绿叶红镶边”（半发酵）特征的特有工艺，也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施，必须高度注重。操作虽有规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。所以要有高超的技术为基础，结合精雕细作、认真负责的工作态度，才能制造出正宗岩茶。

独特的品饮情趣武夷岩茶，粗壮结实，色泽乌润，香气浓郁，滋味甘醇。初啜微苦，继则回甘，性和不寒，久藏不坏，具有独特的品质和风格。岩茶重“岩韵”，乃指其“品具岩骨花香之胜”。岩茶独特之香气，是其他茶无法比拟的，品饮时，揭开杯盖，茶未入口，香气袭来已可使人心旷神贻，劳倦顿消。品饮方法也很奇妙，富有幽雅高尚而迷人的情趣。袁牧在《随园食单》中有入木三分的见解。

　　
　　“杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一、二杯，令人解躁平矜，怡情悦性。而觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之感。”

　　把品饮岩茶使用的茶具、方法、功效情趣描述得非常生动形象。
　　
　　品饮岩茶，必先用洁水洗涤茶具，再以沸水汤热小壶，继则摄入茶叶，注入活泉高温沸水，然后汤热小杯，稍待片刻，始将茶汤巡回注入，使其浓淡均匀，色泽调和。操作务必全神贯注，先后有序，利落灵巧，掌握分寸，犹如艺术表演，精神为之振奋，品饮之后，更增添了无穷乐趣。

　　
　　岩茶的药理功效：据福建中医药研究所、福建金鸡山疗养院研究和临床实验，证明它有可能成为一种有效抗凝活血药而广泛应用临床。临床病人饮用后，普遍反映睡眠转佳，精神变好，食欲和体力增加，胸闷及头晕症状减轻，这些均可间接反映它有活血化淤的良好作用。可防治高血脂病、动脉硬化和冠心病。岩茶并具有能降低人体血液胆固醇。祛脂减肥的功效。含糖类也较多，营养价值较大。

　　
　　岩茶独特的品质、风格、情趣等如上述，故为历代人们所钟爱、文人骚客题咏者多。南宋理学家朱熹，在武夷山蛰居40多年，嗜茶而戒酒。淳熙十年（1183）建精舍，环居檀茶，歌咏丛中。又在五曲溪中立茶灶，品茗论道。其《茶灶》诗云：“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细看。”“客来莫嫌茶当酒，山居偏与林为邻。”又是他与茶与山结缘、清贫生活的写照。下引苏轼等人题咏四首，挂一漏万，聊以佐证事已。

　　
　　咏茶 宋·苏轼武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。
　　
　　争新买宠各出意，今年斗品充贡茶。
　　
　　吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶？洛阳相君忠孝家，可怜亦进姚黄花。
　　
　　咏贡茶 元·林锡翁百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。
　　
　　武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶。
　　
　　蓝素轩遗茶谢之 明·邱云霄御茶园里春常早，辟谷年来喜独尝。
　　
　　笔阵战酣青叠甲，骚坛雄助录沉枪。
　　
　　波惊鱼眼听涛细，烟暖鸱罂坐月长。
　　
　　欲访踏歌云外客，注烹仙掌露华香。
　　
　　武夷茶 清·陆廷灿桑苧家传旧有经，弹琴喜傍武夷君。
　　
　　轻涛松下烹溪月，含露梅边煮岭云。
　　
　　醒睡功资宵判牍，清神雅助画论文。
　　
　　春雷催茁仙岩笋，雀尖龙团取次分。
　　
　　独特的消费群体中国茶叶输入欧州，以武夷岩茶为最早。据威廉·乌克斯《茶叶全书》载，明万历三十五年(1067），荷兰东印度公司首次从澳门运往欧州。稍后，英国人也到福建厦门采购武夷茶。当时伦敦市场上只有中国武夷茶，而无其他茶类。

　　
　　“武夷岩茶的制造方法对世界制茶工艺的发展也很有影响。十九纪初，印尼殖民当局派杰克逊从福建购进大批茶种和引进制茶技术，聘请中国技术人员传授茶叶制造方法。杰克逊写的《茶树栽培和制造方法》一书中叙述的制茶工艺，有晒青、晾青、杀青、揉捻，烘焙等工艺，与武夷岩茶制法基本相同。”《崇安县文史资料》武夷山寺观较多，早期岩茶为寺僧自采、自制、自用，井非以贸易为目的。

　　
　　到了明代，岩茶有所发展，外销与番夷互市，内贸销量也大，“水浮陆转，鬻之四方”，产销两旺，商贾云集，因而引起朝廷的疑惧，怕深山“藏犴”，危及国家的安全。故禁茶山，罢茶市，教民务农。蒋蘅在《武夷偶述》中有较详细的记述：“明尽革（指朱元璋诏会改团茶为敬茶），官场捐利于民。国朝又以此与番夷互市，由是商贾云集，穷崖僻径，人迹络绎，哄然成市矣。山中道僧，陇断居奇……

　　货利所在，奸究（指违法作乱的人）之媒，砍木撤屋，所在多有……
　　禁茶山，罢茶市，尽驱客氓出境，教之务农乐业，以安其生。”加上贡茶制度的危害，武夷岩茶首次衰落了。
　　
　　清初，岩茶仍由道僧焙制，其制精，其价高。并由他们所垄断，此客必至寺观，市内无售者。洲茶则由民间挑卖，行铺收购。茶市集中在崇安下梅。每日竹筏三百艘，转运不绝。系由山西帮经营，每家资本二、三百万元，经江西转河南销售关外，货物往返，络绎不绝。

　　首春客进至，由行东赴江西省铅山县河口镇（与武夷一山之隔）迎接。到地将货款及购茶货单点交行东，茶季结束，结清货款。乾隆间，崇安人邹茂章业茶致富。福州通商后，西客衰落，广州、湖州帮继之而起。

　　
　　广州帮经商有道，获利甚厚，在武夷建公寓一所。每带厨师，讲究烹调，每席数十金，以烤猪鱼翅为上品。有歌咏道：“花晨月夕起琼筵，处处芳名列锦笺。记得郇厨多异馔，一盘烤肉十千钱。”生活豪华奢侈。至道光年间，岩茶为他们所独揽。光绪年间为岩茶全盛时期，产量达15万公斤以上，茶市由下梅转入赤石。后受第一次世界大战影响，又有所衰落。

　　
　　岩茶除内销外，主销新加坡、菲律宾、吉隆坡、仰光、逻罗、香港、澳门。