闽南青茶产于安溪、永春、平和、云霄、长泰、漳平等县。主要生产铁观音、色种、水仙、香橼、乌龙。
品质以铁观音最优。铁观音和乌龙都是以茶树品种名称而命名的。色种是各种不同茶树品种混合制成的，包括毛蟹、本山、奇兰、梅占等。
闽南青茶原料比闽北原料稍嫩。每年采4—5季茶。春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋后开采，秋茶秋分后开采。采摘方法与闽北青茶相同。
闽南青茶的制造工序是：摊青、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、整形（包括复色揉）、复烘八个工序。
一、摊青
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。
按品种、时间及地理条件、土壤条件的不同分开采摘的鲜叶，分别摊放在晾青架上。
上午10点以前进厂的鲜叶称早青，由于含水分较多，须用大竹匾分开，6—8斤/竹匾，露水叶，2斤左右。以晾干叶面水分为宜。在摊晾过程中要翻拌2—3次，至下午2点左右开始晒青萎凋。
下午1时左右进厂的鲜叶称“午青”，由于午青叶子受热已软，鲜叶进厂摊晾，至下午4点左右开始晒青。
下午5时以后进厂的鲜叶称“晚青”，应及时摊放，厚度较薄一些，每竹匾1斤左右，置于通风处吹晾，并翻拌2次。至叶片稍软时，即可直接进行做青。
雨水叶，1斤/每竹匾，摊叶愈薄愈好。待表面水范发后，做青。
二、萎凋
闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些，这是形成品质差异的重要原因。晒青主要是使鲜叶在较短的时间内适度失水，清除青气味。要求少量薄摊，及时轻翻，厚薄均匀，程度适宜。晒青时间一般在下午4—5左右进行。采摘旺季，提前到2—3时进行。
晒青是用竹制直径100—112cm的竹匾，每竹匾摊青叶1.5—2斤。摊青后，将竹匾放在阳光充足、空气畅通的晒谷场或晒青架上晒。中间翻拌2—3次。晒青时间长短和程度的掌握是依季节、品种、天气与阳光强弱而有不同。
以品种来说，叶子肥厚的铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率8—10%；本山、奇兰等，容易发酵，宜轻度晒青，减重率5—8%。
嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜蕙、大叶乌龙等品种，青气味强，做青过程中苦水难消，易发红，晒青宜分次重晒，减重率8%，叶子较薄，含水量较少的乌龙茶等品种，晒青宜稍轻。
以气候来说，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时较长些，程度足些；平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。
萎凋适度的叶子，叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部而新梢顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率8—10%之间为宜。然后二窝拼一窝，收入青间进行摊晾做青。
三、做青（程度轻）时间长
闽南青茶做青时间较长，而发酵程度比闽北青茶轻，通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度。其方法采取摇动与摊晾交错进行。
做青间要求清洁凉爽，温、湿适宜稳定，室温20℃左右，相对湿度70—80%为宜。
目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的用手摇外，大都采用竹制圆筒摇青机。
1、竹制圆筒摇青机
每机投叶量80斤（机容量的二分之一）。转数25—30转/分，对于不同的天气、品种、季节的青茶，摇青次数、摊青厚薄要灵活掌握，春茶含水量多，叶质肥厚则必须多摇；秋茶叶质较薄，则可少摇。
雨水叶多摇，晴天叶少摇。
水仙品种含水量高，多摇；奇种含水量适中，摇青次数适中，含水量少的则可少摇；
温度低，湿度不高天气，摇青发酵进程慢，宜厚堆，重摇。
气温高，相对湿度高天气，宜薄摊，轻摇。
摇青次数一般4—5次，每次隔时（摊青时间）由短到长，摊青厚度薄到厚，注意保持一定的叶温，防止因冷而产生死青。
2、手工摇青
每筛投叶量5—6斤。由于凌筒摇青和筛动摇青的操作不同，叶子在筛子中运动的情况也不一样。
第一次摇青在晒青后40—60分钟，茶青回阳转历时进行。每次摇青后，放在晾青架上摊青一定时间。
3、做青适度
叶面凸出，成汤匙形，叶色黄绿，（闽北黄亮），失去光泽，叶身柔软，叶缘银石朱色，叶表出现红色斑点，青气退，茶香起，细胞破坏率达18—20%左右。（程度轻闽北轻）
达到做青适度，将青叶倒在大青笾中堆积发酵。气温高，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧；
气温低，叶子上面覆盖东西保持24—30℃的叶温，促进化学变化。约堆闷2小时后进行杀青。
四、杀青
过去采用手炒，现在采用机炒。有110凌筒机和锅式杀青机二种。
凌筒20—25转/分，锅温度240—260℃。投叶量：110凌筒式50斤左右，锅式杀青机每锅8—10斤。炒青时间8—10分钟。
粗老叶杀青水分少，炒青时间可稍短，程度应稍轻，宜多闷少扬，以免失水过多，揉不成条；
茶青较嫩，水分多，宜高温，多扬，程度要充足。
杀青过程：叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，失重率30%左右。
五、揉捻和烘干
揉捻过去采用手揉，现在用机揉。揉捻机的转速50—60转/分。投叶量视揉桶大小而有不同。安溪30、35、40型揉捻机和54型木质双桶揉捻机，每桶装杀青叶8—10斤，先轻压后重压，揉2—3分钟后，去压再揉3—4分钟。中间解块一次（防闷黄），揉时6—8分钟。揉后便可出桶解块上烘。
初烘
采用自动烘干机，手摇    烘干机初烘。温度100—120℃，摊叶厚度2—3cm。撒叶须均匀，时间11—12分钟。烘至手握茶叶有刺手感，松手时叶子自然散开，即可下烘，趁热整形或复揉。
整形（覆包揉）
铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉。手覆包揉用2×2尺见方的白布，每包叶量1斤左右。把布包放在板凳上，一手抓住布包口，一手摊揉，使茶在里面翻动。用力先轻后重，约揉2分钟，揉后扎紧布巾，放一段时间。待条形固定后，松开布巾，解块进行复烘（足烘）。
目前，闽南青茶制造采用整形机代替人工覆包揉。这种整形机械与珠茶炒干机一样。在炒制过程中，由于炒手板作往复运动，茶叶在锅内不断受到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用力，使茶叶推炒成条索，卷曲紧结，达到人工覆包揉的目的要求。温度不能过高，掌握80—100℃之间。每锅投叶量20—25斤，时间0.5—1小时。炒至7—8成干左右，即可起锅摊晾，然后足干。
复烘（足干）
用烘干机或烘笼复烘，采用低温慢烘。烘干机复烘，温度80—90℃，时间20分钟左右。
焙笼复烘，温度60—70℃，每笼投叶量5斤左右，中间摊晾一次，约烘1—2小时。
适度：烘至茶梗折而脆断，捻成粉末，香气清纯，水分含量不超过9—10%，即可下烘，摊晾后装箱保藏。